Les crèmes de base en patisserie
La crème pâtissière traditionnelle
Les crèmes de base d’une liste infinie de desserts !
Ingrédients :
1 l de lait
3 jaunes
280 g sucre
75 g poudre à crème pâtissière (professionnelle) ou bien de la maïzena
25 g farine
Vanille
Préparation :
Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la poudre et mélanger.
Porter le lait à ébullition avec la vanille.
Verser en une partie seulement sur le mélange œuf-sucre, fouetter, et remettre dans la casserole.
Cuire jusqu’à épaississement.
Débarrasser, et filmer au contact.
Si vous devez aromatiser cette préparation, il est préférable de le faire à chaud. En effet, plus vous travaillerez la crème pâtissière froide, plus vous risquez de casser sa structure et donc de la liquéfier.
Crème pâtissière rapide et facile
• Mélanger 150 g de lait froid avec 30 g de sucre, 15 g de Maïzena, 1 œuf entier et un peu d’extrait de vanille.
• Porter le tout à ébullition en fouettant bien.
• Cuire 1 minute, débarrasser.
• Ajouter 10 g de beurre, filmer au contact et laisser refroidir.
• C’est prêt
La crème mousseline
Ingrédients :
1 l de lait
6 œufs
500 g sucre
110 g poudre à crème
500 g beurre
Préparation :
Une des crèmes de base que l’on retrouve dans beaucoup de pâtisseries, le St Honoré par exemple.
Le procédé reste le même que pour la crème pâtissière, si ce n’est qu’une fois cuite, il faut y ajouter la moitié du beurre froid en cubes.
Filmer au contact. Laisser refroidir.
Ensuite, mettre le reste du beurre en pommade, et y incorporer la crème pâtissière beurrée.
Monter au batteur afin d’obtenir une préparation aérienne.
Vous pouvez l’aromatiser au praliné pour garnir les fameux Paris Brest.
La crème chiboust
Ingrédients :
500 g de lait
6 jaunes d’œuf
50 g sucre
25 g poudre à crème
1 g vanille
6 g de gélatine
160 g blancs
210 g sucre
10 cl d’eau
Préparation :
Réaliser une crème pâtissière classique.
Ajouter la gélatine réhydratée à l’eau froide et essorée.
Filmer au contact et laisser refroidir.
Ensuite, faire une meringue italienne :
Cuire le sucre et l’eau à 121°.
En parallèle, monter les blancs en neige.
Verser le sucre cuit sur les blancs montés, et continuer à battre jusqu’à ce qu’ils tiédissent.
Incorporer 1/3 de la meringue à la crème pâtissière et mélanger délicatement.
Faites de même avec le reste.
Cette crème sert à garnir les St Honoré par exemple. Elle peut aussi être aromatisée. Enfin, elle peut constituer la base d’un soufflé sucré. Dans ce cas, réduire un peu le sucre dans la crème et ne pas mettre de gélatine.
La crème diplomate
Ingrédients :
500 g de lait
6 jaunes d’œuf
50 g sucre
25 g poudre à crème
1 g vanille
6 g de gélatine
400 g de crème liquide
Préparation :
Le procédé est le même que pour la chiboust. Commencer par réaliser une crème pâtissière classique et la coller avec la gélatine.
Filmer au contact et laisser refroidir.
Monter la crème en chantilly, sans sucre.
Incorporer délicatement la crème fouettée à la pâtissière.
Voilà, c’est prêt !
Pour une tarte tropézienne, vous pouvez soit aromatiser la diplomate, soit imbiber la brioche à la fleur d’oranger.
La crème anglaise
Et oui, c’est une base de la cuisine française, mais son origine vient d’outre manche
Ingrédients :
0.5 l de lait
120 g de jaune d’œuf
80 g de sucre
Vanille
Préparation :
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, verser le lait chaud, remettre le mélange dans la casserole.
Cuire en mélangeant doucement à l’aide d’une spatule, jusqu’à que la crème s’épaississe (à 84° C).
Stopper alors la cuisson et filtrer la crème anglaise.
La bavaroise
Ingrédients :
600 g de crème anglaise
10 g de gélatine
400 g de crème fouettée
Préparation :
Ajouter la gélatine réhydratée dans l’eau froide puis essorée, dans la crème anglaise chaude aromatisée.
Passer au chinois, puis laisser refroidir entre 25° et 30° avant d’incorporer délicatement la crème fouettée mousseuse et non serrée.
Dresser en cercle avant complet refroidissement.
La crème d’amande
Ingrédients :
250 g poudre d’amandes
250 g sucre
250 g beurre
6 œufs
Vanille, rhum
Préparation :
Réduire le beurre en pommade.
Ajouter le tant pour tant (poudre d’amandes et sucre à dose égale).
Crémer l’ensemble, puis incorporer progressivement les œufs tempérés.
Bien émulsionner la préparation.
Réserver.
Ingrédients :
500 g de crème d’amande
250 g crème pâtissière froide
Rhum (facultatif, mais c’est meilleur)
Certain ajoute un peu de farine ou de maïzena (25 g environ).
La crème au beurre
Il existe de nombreuses recettes de crème au beurre, aux jaunes d’œuf, aux blancs d’œuf (meringue italienne), celle-ci est aux entiers.
Ingrédients :
135 g d’œuf
250 g de sucre
100 g d’eau
250 g de beurre
Préparation :
Cuire le sucre et l’eau entre 117° et 121°.
Casser les œufs et commencer à les battre.
Verser lentement le sirop de sucre cuit bouillant.
Travailler le mélange au fouet ou au batteur électrique jusqu’à obtenir un appareil léger, mousseux et presque froid.
En parallèle, réduire le beurre en pommade.
Incorporer le beurre ramolli au mélange œufs sucre.
Battre pour obtenir une crème homogène.
Ajouter ensuite le parfum choisi.
Si le mélange commence à trancher, il suffit de le réchauffer légèrement et de fouetter énergiquement pour le lisser à nouveau.
La ganache ( basique )
Ingrédients :
Il existe plusieurs dosages en fonction du chocolat utilisé et bien sûr de son utilisation finale.
Là, il s’agit d’une ganache de fourrage de gateau.
450 g de chocolat noir à ganache à 60 %
500 g de crème
Préparation :
Porter la crème à ébullition, puis la verser sur le chocolat haché ou en pistoles.
Lisser en incorporant le moins d’air possible.
La crème citron
Ingrédients :
6 jus de citron
4 zestes
6 œufs
300 g sucre
Préparation :
Mettre tous les ingrédients dans une casserole.
Cuire en mélangeant constamment juste à la limite de l’ébullition.
Ajouter 60 g beurre et lisser.
Débarrasser au frais.
Si vous êtes pressé : ajouter du jus de citron à du lait concentré sucré et attendre la réaction. Le lait va s’épaissir comme par magie.
La crème chantilly
Ingrédients :
1 l de crème fleurette avec un minimum de 30 % de MG
125 g sucre glace
Vanille
Préparation :
Fouetter la crème très froide en incorporant un maximum d’air.
Ajouter le sucre glace tamisé à la fin pour serrer la crème.
Ne pas exagérer, sinon elle retombe et devient granuleuse.
Elle aussi est une des crèmes de base de la pâtisserie.