Riz à l’iranienne :
Faire tremper le riz toute une nuit.
Cuire à l’eau bouillante en le gardant al dente. Égoutter.
Dans une cocotte en fonte à fond épais, chauffer un peu d’huile, tapisser d’épaisses rondelles de pomme de terre ( ou de galette de pain iranienne ) .
Ajouter le riz cuit plus une cuillère à soupe d’huile et un demi verre d’eau chaude. Porter à ébullition. Couvrir et cuire à feu très doux 20 minutes.
Laisser reposer.
Démouler le riz ainsi cuit comme un gâteau, sur un plat de service. Décorer de quelques graines d’épine vinette et de filaments de safran trempés dans l’eau tiède.
Cuisine du monde , le Fesenjun à l’iranienne
Ingrédients
100 g de noix écrasées fin
1 gros oignon mixé
2 petites pommes de terre râpées fines
2 gros blanc de poulet avec os
2 cs de pâte de grenade ( pomegranate paste )
4 cs sucre
( 1 aubergine )
Progression :
Commencer par faire blondir l’oignon en purée dans une cuillère à soupe d’huile végétale. Ajouter les noix écrasées et les pomme de terre ( et l’aubergine en dés ). Saler et poivrer.
Ajouter le poulet.
Laisser revenir 5 minutes, puis incorporer la pâte de grenade iranienne et le sucre. Couvrir ensuite d’eau chaude et délayer le tout.
Porter à ébullition. Couvrir et cuire à feu doux pendant 3 heures.
KUKUSH IRANIENNE ,omelette épaisse aux herbes (Koukou Sabzi)
1 botte d’épinard frais
1 botte d’aneth
1 botte de persil
1 botte de coriandre
1 botte de poireaux sauvage
Feuilles de menthe
feuilles de fenugrec
noix concassées
épine vinette
1 cs farine (facultatif)
6 œufs
1 pomme de terre en cube
Laver, équeter et hacher grossièrement les herbes.
Monter les œufs au fouet électrique. Ajouter les herbes et la farine, puis les noix , les cubes de pomme de terre, l’épine vinette, sel et poivre.
Cuire dans une poêle épaisse comme un gâteau, retourner à mi-cuisson.
Dizi Iranien (Abgoosht)
Ingredients : 4 px
- 500 g de viande d’agneau avec os (épaule ou collier)
- 250 g de pois chiches secs
- 90 g de haricots blancs secs
- 2 pommes de terre moyennes
- 2 tomates moyennes
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 1 CS de concentré de tomate
- 1 CC de curcuma
- Sel et poivre
- 1/2 CC de cannelle (optionnel)
- 1 citron vert séché
Progression :
– La veille, trempez les pois chiches et les haricots blancs dans de l’eau froide . Égouttez-les avant utilisation.
– Épluchez les pommes de terre et coupez-les en gros morceaux.
– Ciselez l’oignon grossièrement.
– Pelez les tomates et coupez-les en quartiers.
– Écrasez légèrement les gousses d’ail.
- Dans une grande marmite, faites revenir l’oignon dans un peu d’huile jusqu’à ce qu’il soit doré.
- Ajoutez la viande d’agneau et faites-la dorer de tous les côtés.
Puis le curcuma, le sel, le poivre, et éventuellement la cannelle. Mélangez bien pour enrober la viande d’épices. - Ajoutez les pois chiches, les haricots blancs, l’ail écrasé, les tomates, le concentré de tomate et le citron vert séché.
- Couvrez d’eau et portez à ébullition. Réduisez le feu et laissez mijoter à couvert pendant environ 2 heures.
- Ajoutez les morceaux de pommes de terre et continuez à cuire durant une trentaine de minutes.
Pour faciliter le service, retirez les os de la viande.
Service :
Ce plat est traditionnellement cuit dans un petit récipient en terre cuite et servi tel quel.
Accompagnez-le de pain frais, idéalement de lavash, d’oignons crus, d’herbes fraiches et de pickles.
Pour sa dégustation, il faut prendre les légumineuses cuites et les écraser dans son assiette à l’aide d’une sorte de pilon. Ajouter la sauce de cuisson jusqu’à avoir la texture désirée. Ensuite, il ne reste qu’à tremper son pain dedans et manger.