Foie gras dans tous ses états

FOIE GRAS A LA VAPEUR

Cuire une escalope de foie gras cru assaisonnée de sel et poivre de Sarawak.

L’envelopper dans du papier film. Cuire 5 à 7 min à la vapeur.
Servir sur un petit ragout de lentilles vertes au jus de volaille, quelques gouttes de vinaigre balsamique, et deux ou trois oignons grelot glacés à brun.

FOIE GRAS POÊLÉ

Passer les escalopes de foie gras dans de la chapelure de pain d’épices, salé et poivré.
Cuire à sec dans une poêle chaude pendant 3 à 4 min. Attention à la coloration.

Cuire des cubes de céleri rave au beurre et fond de volaille.

Faire compoter des abricots secs, des pruneaux, des poires séchées ou figues, le tout en cubes, avec du vinaigre balsamique et du fond brun. Laisser réduire.

Dresser votre céleri confit en cercle. Poser délicatement l’escalope de foie cuite.

Entourer d’un cordon de fruits réduits au vinaigre balsamique.

EN TERRINE :

Ingrédients :

1.2 kg de foie gras cru (le sortir 2 h à l’avance à température ambiante )
12 g de sel
4 g de poivre

Terrine :

Préchauffer le four à 150°
Dénerver le foie ( en fait le déveiner)
Le mettre dans un plat et l’assaisonner
L’enfourner pendant 5 nm
Laisser refroidir et le mouler en cadre
Mettre sous presse (litre de crème ou boite de conserve) au frais durant une demi-journée
Couler dessus une gelée parfumée à votre gout.

EN TERRINE A LA VAPEUR :

Ingrédients :

1 kg de foie gras cru (le sortir 2 à 3 h à l’avance à température ambiante )
10 g de sel
4 g de poivre
1 pincée de sucre
Une cuillère à soupe d’armagnac ou porto… (ou autre)

Terrine :

Faire chauffer votre cuit vapeur ( électrique ou sur le feu )
Déveiner le foie.
Le mettre dans un plat et l’assaisonner puis le reconstituer.
Le rouler serré dans du papier film. Plusieurs couches.
Bien ficeler les extrémités.
Ajouter une couche de papier aluminium.
Cuire votre foie gras à la vapeur pendant 9 à 10 min
Plongez-le ensuite dans de l’eau glacée, sans qu’il ne touche le fond durant 3 h.
Le sortir et le mettre au froid.
A déguster au bout de 48 h.