Comme dans toutes les cuisines du monde, les épices sont la signature en bas de la page.
Appelées kebab, grecque ou shawarma, toutes ces grillades sont cuites sur une broche. Probablement hérité de la cuisson sur des épées des peuples nomade d’Asie centrale.
Pour le reste des grillades à l’orientale, il s’agit juste d’un mode de cuisson traditionnel.
Kefta à la menthe à l’orientale
Ingrédients
500 g steak haché
1 oignon ciselé très fin
1 gousse d’ail écrasée
2 cs de chapelure
1 cs de ras el hanout
1 botte de menthe ciselée
1 cs d’huile d’olive
sel, poivre noir
Progression
Mélanger la viande, la chapelure, l’oignon, une partie de la menthe et les épices.
Saler, poivrer.
Diviser en 10 et rouler des boulettes ovales (keftas)
Réserver au frais pendant 1 heure.
Monter les keftas sur une pique à brochette.
Cuire au barbecue ou à la plancha.
Servir les brochettes parsemées du reste de menthe, accompagnées de sauce au yaourt (voir shawarma libanais un peu plus bas ) agrémentée de cubes de tomates olivettes.
Mechoui : la grillade à l’orientale par excellence !
La plus célèbre des grillades à l’orientale reste sans conteste le méchoui. Agneau ou mouton cuit entier à la broche au-dessus d’un trou rempli de braises.
La recette est très simple.
- Un agneau ou un mouton de bonne qualité.
- Du beurre
- de l’ail
- du sel et du poivre
Mélangez le sel, le poivre et le beurre. En tapisser les parois internes de l’animal. Ajouter l’ail et refermer la bête. Embrochez-la ensuite.
Faites cuire à feu doux en tournant constamment. Pensez à l’enduire de beurre de temps en temps.
Voilà, c’est tout !
Shawarma de poulet à la libanaise
Ingrédients
1 kg de blanc de poulet
Marinade :
2 gousses d’ail
1 cs de coriandre
1 cs de cumin en poudre
1 c à café de piment d’Espelette
2 cs paprika fumé
sel, poivre du moulin
2 cs de jus de citron
3 cs d’huile d’olive
Sauce au yaourt :
1 yaourt grec
1 gousse d’ail écrasée
1 pincée de cumin
jus de citron
sel et poivre noir
Progression
Mélanger tous les ingrédients de la marinade dans un saladier.
Ajouter le poulet.
Laisser mariner une dizaine d’heures.
Mélanger le yaourt, l’ail écrasé, l’huile d’olive et le jus de citron. Saler, poivrer puis réserver la sauce au frais jusqu’au service.
Cuire les escalopes de volaille sur un barbecue ou une plancha bien chaude jusqu’à obtenir une belle coloration.
Les maintenir au chaud dans un plat couvert de papier aluminium.
Découper la viande ainsi cuite en tranches fines et dresser sur une assiette.
Servir accompagnés de pain pita libanais et de sauce au yaourt.
