Origine des Pâtes Italiennes.
Les pâtes sont un aliment emblématique de la cuisine italienne et possèdent une histoire riche et complexe. Les origines des pâtes remontent à plusieurs millénaires.
– Les premières traces de pâtes remontent à l’Antiquité. Les Étrusques, une civilisation pré-romaine en Italie, consommaient déjà des aliments à base de céréales moulues mélangées à de l’eau.
– Les Romains ont ensuite adopté et perfectionné ces pratiques culinaires.
– Une légende persistante veut que Marco Polo ait introduit les pâtes en Italie après son voyage en Chine au XIIIe siècle. Toutefois, des écrits antérieurs à Marco Polo prouvent que les Italiens consommaient déjà des formes de pâtes bien avant son retour.
– Au Moyen Âge, les pâtes sèches sont devenues courantes dans le sud de l’Italie, notamment en Sicile.
– Les Arabes, ayant envahi la Sicile au IXe siècle, auraient introduit des techniques de séchage des pâtes qui permettaient de les conserver plus longtemps.
– Avec la Renaissance, les pâtes gagnent en popularité et de nombreuses variétés et formes émergent, notamment grâce aux innovations culinaires et à l’échange culturel en Europe.
– Au XIXe siècle, l’industrialisation permet la production de pâtes à plus grande échelle. Naples devient un centre de production de pâtes sèches, aidé par son climat idéal pour le séchage des pâtes.
En conclusion, les pâtes italiennes, qu’elles soient fraîches ou sèches, sont le résultat d’une longue évolution historique et culturelle. Leur préparation artisanale, comme illustrée dans la recette ci-dessus, perpétue une tradition culinaire qui fait la fierté de l’Italie et un régal pour les papilles du monde entier.
1. Pâte A l’italienne
( c’est ma recette, il y en existe plein d’autre )
- 300 g de farine 00
- 100 g de semoule de blé
- 1/4 de cuillère à café de sel
- 1 cuillère à soupe d’eau
- 1 cuillère à soupe d’huile
- 4 œufs
Battre les œufs en omelette avec l’eau et l’huile.
Mélanger la farine , la semoule et le sel.
Incorporer les œufs à la farine et travaillez de l’intérieur vers l’extérieur.
Petrir, une dizaine de minutes, jusqu’à obtenir une pâte homogène, compacte, mais souple.
Laisser reposer 30 minutes.
Diviser le pâton en quatre.
Passez-les au laminoir jusqu’à l’épaisseur désirée.
Les pâtes au laminoir
Utiliser un laminoir à pâte italienne pour étaler les pâtes soba, ramen, udon, wonton… Voici comment procéder :
- Après avoir laissé la pâte reposer, divisez-la en petites portions pour faciliter le laminage.
- Réglez votre laminoir : 2 à 3 mm pour les soba ; 1 à 2 mm pour les ramen ; 3 à 4 mm pour les udon.
- Passez la pâte à travers le laminoir.
- Réduisez progressivement l’épaisseur en ajustant le réglage du laminoir et passez la pâte plusieurs fois jusqu’à obtenir la bonne.
- Utilisez un couteau ou l’accessoire de découpe du laminoir pour couper la pâte en bandes : de 3 mm de large pour les soba ; 2 mm pour les ramen et 5 à 6 pour les udon..
L’utilisation d’un laminoir à pâte italienne permet d’obtenir une épaisseur uniforme et une texture lisse pour les nouilles, ce qui est essentiel pour une cuisson et une dégustation optimales
2. A la coréenne
500 g de farine
sel
200 ml d’eau tiède
1 c. à soupe d’huile de sésame
2 c. à soupe de farine de soja ( facultatif)
Pour la fabrication de raviolis , gyozas…
Mélangez la farine et le sel. Formez un puits et ajoutez l’eau et l’huile de sésame. Mélangez 15 min jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et élastique.
Faites un rouleau avec la pate que vous coupez une soixantaine de morceaux.
Formez de petites boules puis aplatissez-les en disque de 8 cm de diamètre environ.
3. Nouille aux œufs à la chinoise
500 g de farine
du sel gros
2 œufs
100 ml d’eau froide
Ajoutez ensuite l’eau en petit filet continu.
Débarrassez la pâte du mixeur et travaillez-la à la main 30 secondes. Vous devez avoir une texture souple, non humide et qui ne colle pas.
Huilez le pâton et laissez-le reposer entre 20 minutes et 3 heures à température ambiante.
4. Dim sum
350 g de farine
115 ml eau bouillante
60 ml eau froide
1 pincée de sel
1 cuillère à soupe d’huile
Mettre la farine dans un bol et creuser un puits.
Ajouter l’eau bouillante petit à petit en mélangeant avec une spatule en bois.
Ajouter ensuite l’eau froide et le sel.
Travailler le mélange pour incorporer toute la farine.
Pétrir à la main pendant 5 minutes environ.
Transférer la pâte sur le plan de travail et faire pénétrer la cuillère l’huile en massant le pâton.
Couvrir et laisser reposer une heure.
5. Pâte à wonton :
Ingrédients :
- 200 g de farine de blé
- 1/2 cc de sel
- 1 œuf
- 60 ml d’eau
Progression :
– Dans un grand bol, mélangez la farine et le sel.
– Ajoutez l’œuf et l’eau, et mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.
– Pétrissez la pâte sur une surface légèrement farinée pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique.
– Couvrez la pâte avec un film plastique et laissez reposer durant 30 minutes.
– Après le repos, étalez la pâte aussi finement que possible sur une surface légèrement farinée.
– Découpez des carrés de 7 à 8 cm de côté.
Il n’y a plus qu’a les garnir de farce.
A LA JAPONAISE
6. Nouilles Soba
Les nouilles soba sont un aliment de base de la cuisine japonaise, faites principalement à partir de farine de sarrasin.
Leur origine remonte à l’ère Edo (1603-1868) au Japon, où elles sont devenues populaires en raison de leur valeur nutritive et de leur capacité à être cultivées dans des régions montagneuses où d’autres cultures avaient du mal à prospérer. Le sarrasin, riche en protéines et en fibres, était un choix idéal pour l’alimentation des paysans.
Ingrédients :
- 200 g de farine de sarrasin
- 50 g de farine de blé
- 150 ml d’eau
- Sel (facultatif)
Progression :
– Tamisez la farine de sarrasin et la farine de blé ensemble dans un grand bol. Ajouter une pincée de sel si désiré.
– Ajoutez progressivement l’eau aux farines tout en mélangeant avec vos mains. Continuez à ajouter de l’eau jusqu’à ce que la pâte commence à se former. La pâte doit être légèrement humide, mais pas collante.
– Transférez la pâte sur une surface légèrement farinée et pétrissez-la pendant environ 10 minutes jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique.
– Formez une boule avec la pâte, enveloppez-la dans un film plastique et laissez-la reposer à température ambiante pendant environ 30 minutes.
– Une fois la pâte reposée, étalez-la avec un rouleau à pâtisserie jusqu’à obtenir une épaisseur de 2-3 mm. Assurez-vous de fariner la surface et le rouleau pour éviter que la pâte ne colle.
– Pliez la pâte étalée en trois couches pour faciliter la coupe, puis utilisez un couteau bien aiguisé pour découper des bandes de 3 mm de large.
– Dépliez chaque bande pour obtenir des longues nouilles.
– Portez une grande casserole d’eau à ébullition. Ajoutez les nouilles et faites-les cuire pendant approximativement 3 à 4 minutes, ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres, mais encore légèrement fermes. Remuez de temps en temps pour éviter qu’elles ne collent ensemble.
– Égouttez-les et rincez-les immédiatement à l’eau froide pour arrêter la cuisson et retirer l’excès d’amidon. Bien égouttez.
Les nouilles soba peuvent être servies chaudes dans un bouillon ou froides avec une sauce dip, comme une sauce soja agrémentée de wasabi, de gingembre et d’oignons verts.
7. Nouilles Ramen
Les nouilles ramen trouvent leur origine en Chine, où elles étaient connues sous le nom de “lamian”. Elles ont été introduites au Japon à la fin du XIXe siècle par les immigrants chinois. Les ramen sont devenues populaires au Japon après la Seconde Guerre mondiale, lorsque la farine de blé américaine a afflué dans le pays.
Adaptées au goût japonais, les ramen sont devenues un élément essentiel de la cuisine japonaise, avec des variations régionales et des bouillons diversifiés. Aujourd’hui, les ramen sont un symbole de la cuisine japonaise moderne.
Ingrédients :
- 300 g de farine de blé (type 55 ou 65)
- 1 cc de sel
- 1 cc de kansui (eau alcaline, ou un mélange de bicarbonate de soude et d’eau)
- 130 ml d’eau
Progression :
– Dissolvez le sel et le kansui dans l’eau. Si vous n’avez pas de kansui, mélangez 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude avec l’eau.
– Ajoutez progressivement l’eau salée et alcaline à la farine en mélangeant avec vos mains ou une cuillère en bois. Continuez à ajouter l’eau petit à petit jusqu’à ce que la pâte commence à se former.
– Transférez la pâte sur une surface propre et pétrissez-la pendant environ 10 minutes jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique. La pâte sera assez ferme.
– Formez une boule, enveloppez-la dans un film plastique et laissez-la reposer à température ambiante pendant au moins 1 heure.
Etalez la pâte avec un rouleau à pâtisserie jusqu’à obtenir une épaisseur de 1 à 2 mm. Assurez-vous de fariner la surface et le rouleau pour éviter que la pâte ne colle.
– Pliez la pâte en trois couches pour faciliter la coupe. Utilisez un couteau bien aiguisé ou une machine à pâtes pour découper des bandes de 2 mm de large. – – Dépliez chaque bande pour obtenir des longues nouilles.
– Cuire les nouilles ramen dans une grande quantité d’eau bouillante pendant environ 2 à 3 minutes, ou jusqu’à ce qu’elles soient al dente. Remuez de temps en temps pour éviter qu’elles ne collent ensemble.
– Egouttez-les et rincez-les immédiatement à l’eau froide pour arrêter la cuisson et retirer l’excès d’amidon.
Les nouilles ramen peuvent être servies chaudes dans un bouillon savoureux à base de miso, de sauce soja ou de tonkotsu, accompagnées de garnitures telles que des tranches de porc, des œufs marinés, des algues, et des légumes.
8. Nouilles Udon
Les nouilles udon sont un pilier de la cuisine japonaise, connues pour leur texture épaisse et moelleuse. Leur origine remonte à l’ère Nara (710-794) au Japon, bien que certaines sources suggèrent qu’elles ont été introduites par des moines bouddhistes revenant de Chine.
Les udon sont fabriquées principalement à partir de farine de blé, d’eau et de sel, et leur simplicité permet une grande variété de préparations culinaires. Traditionnellement consommées dans des soupes chaudes pendant les mois d’hiver ou froides en été, les nouilles udon sont appréciées pour leur capacité à absorber les saveurs des bouillons et des sauces avec lesquelles elles sont servies
Ingrédients :
- 400 g de farine de blé (type 55 ou 65)
- 200 ml d’eau
- 1 cc de sel
Progression :
– Dissoudre le sel dans l’eau.
– Ajoutez progressivement l’eau salée à la farine en mélangeant avec vos mains ou une cuillère en bois. Continuez à ajouter l’eau petit à petit jusqu’à ce que la pâte commence à se former.
– Transférez la pâte sur une surface propre et pétrissez-la pendant environ 10 minutes jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique.
– Formez une boule, enveloppez-la dans un film plastique et laissez-la reposer à température ambiante pendant 1 heure.
– Après le repos, étalez la pâte avec un rouleau à pâtisserie jusqu’à obtenir une épaisseur de 3-4 mm. Assurez-vous de fariner la surface et le rouleau pour éviter que la pâte ne colle.
– Pliez la pâte en trois couches pour faciliter la coupe. Utilisez un couteau bien aiguisé pour découper des bandes de 5 à 6 mm de large. Dépliez chaque bande pour obtenir des longues nouilles.
– Portez une grande casserole d’eau à ébullition. Ajoutez les nouilles et faites-les cuire pendant 10 à 12 minutes, ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Remuez de temps en temps pour éviter qu’elles ne collent ensemble.
– Égouttez-les et rincez-les immédiatement à l’eau froide pour arrêter la cuisson et retirer l’excès d’amidon.
Les nouilles udon peuvent être servies chaudes dans un bouillon dashi avec des légumes, du tofu, ou des tempuras, ou bien froides avec une sauce dip à base de sauce soja, de mirin et de dashi.
Le Kansui :
Le kansui est une solution alcaline composée principalement de carbonate de sodium et de carbonate de potassium, utilisée traditionnellement dans la fabrication des nouilles ramen pour leur donner une texture ferme et élastique ainsi qu’une teinte légèrement jaunâtre.
Originaire de Chine, où il est utilisé dans la confection de certaines pâtes et boulettes, le kansui a été adopté par la cuisine japonaise pour ses propriétés uniques.
Le kansui peut être remplacé par une solution maison en utilisant du bicarbonate de soude. Voici comment faire :
- Bicarbonate de soude cuit : Pour une substitution plus précise, faites cuire du bicarbonate de soude ordinaire au four. Étalez du bicarbonate de soude sur une plaque de cuisson et faites-le cuire à 120°C (250°F) pendant environ 1 heure. Cela le transforme en carbonate de sodium, un des composants du kansui.
- Solution alcaline : Mélangez 1 cuillère à café de bicarbonate de soude cuit avec 4 à 5 cuillères à soupe d’eau pour obtenir une solution alcaline similaire au kansui. Vous pouvez ensuite utiliser cette solution dans la préparation des nouilles ramen pour obtenir une texture et une couleur similaires à celles produites par le kansui.
9. Lagman
500 g de farine
1 œuf
200 à 250 ml d’eau tiède
1 pincée de sel fin
Mode simplifié
Mélangez la farine, l’œuf, le sel et l’eau tiède dans un saladier. Pétrissez une dizaine de minutes afin d’obtenir un mélange souple et homogène.
Faites une boule et la filmer au contact. Laissez reposer 30 minutes.
Coupez le pâton reposé en deux et l’abaisser, soit au rouleau, soit à la machine . Veillez à fariner abondamment.
Enroulez la pâte sur elle-même et détaillez d’une largeur de 5 millimètres.
Cuisez immédiatement à l’eau bouillante salée pendant 3 minutes. Rafraichissez ensuite à l’eau glacée. Egouttez et huilez les lagmans ainsi obtenues.
Recette traditionnelle
Laissez reposer la pâte pendant 4 heures (pétrir à l’eau chaude)
Huilez vos mains et le pâton. Étirez-la en la roulant au diamètre du petit doigt. Dans le même temps, il faut l’enrouler en spirale sur un plat graissé. Une fois terminer, huilez la surface et laissez reposer 30 minutes.
Reprenez la pâte et étirez là à nouveau le plus fin possible sans la rompre. En second lieu, enroulez les “nouilles” entre vos mains écartées comme si c’était une corde. Frappez-les ensuite sur la table.
Cuisson identique à la première méthode.
Ces pâtes d’Asie centrale se servent copieusement recouvertes d’un ragout de viande ou de légumes.
- 400 g de farine
- 4 œufs
- 20 cl d’eau
- Une pincée de sel
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