Les pâtes de base pour tarte

La technique :

Elle est la même pour toutes les pâtes de base, sucrées ou salées.
Mélanger le beurre mou et le sucre en premier. Puis ajouter les œufs (ou jaune d’œuf selon la recette).
En dernier lieu, incorporer la farine tamisée avec la levure (toujours selon la pâte à réaliser) et le sel.
Ne pétrissez pas trop sinon votre pâte deviendra élastique. Réserver au frais avant utilisation.

PÂTE BRISÉE

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Ingrédients :

250 g de farine
120 g de beurre (ou margarine)
1 œuf + un peu d’eau
Sel

Préparation :

Le procédé est le même que pour la pâte sucrée (sans le sucre !).

PATE A CRUMBLE

Ingrédients :

120 g sucre roux
120 g beurre
100 g farine
Cannelle
1 pincée de sel
On peut aussi y ajouter 100 g de poudre d’amandes.

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Préparation :

Mélanger tous les ingrédients du bout des doigts pour obtenir un sable grossier. Le repartir sur une plaque à pâtisserie et le cuire.

Ou, autre méthode :

Former un boudin et le mettre au frais.
Une fois bloqué, le râper sur une plaque et le cuire 45 min environ à 200°

 

A tarte linzer

  • 250 g farine
  • 250 g beurre en pommade
  • 125 g poudre de noix
  • 125 g poudre de noisettes
  • 210 g sucre
  • 1 œuf
  • 1 jaune
  • zeste de citron

Pâte à tarte sucrée basique

  • 1 farine
  • 500 g beurre
  • 400 g sucre
  • 4 œufs
  • 20 g levure chimique
pâte de base pour tartes

Pâte sucrée aux noisettes

  • 150 g beurre
  • 200 g sucre glace
  • 70 g poudre noisette
  • 2 œufs
  • 500 g farine
  • 5 g sel

Sablée au gingembre

  • 35 g de jaune d’œuf
  • 70 g sucre
  • 80 g beurre pommade
  • 4 pincées sel
  • 10 g gingembre râpé
  • 1/2 zeste orange
  • 100 g farine
  • 5 g levure chimique

Sablée aux amandes

  • 500 g farine
  • 300 g beurre
  • 200 g sucre glace
  • 50 g poudre amande
  • 125 g œuf
  • 2 g sel
  • 2 g vanille

Au chocolat

  • 250 g farine
  • 175 g beurre
  • 100 g sucre glace
  • 20 g cacao
  • 1 œuf
Tarte chocolat et autres

Sablée à la cannelle

  • 100 g farine + 1 p sel
  • 1 p levure chimique
  • 15 g sucre glace
  • 90 g beurre pommade
  • 20 g jaunes
  • 4 g cannelle en poudre
  • 2 cl rhum
  • 20 g poudre amandes

Sablée à la châtaigne

  • 200 g farine
  • 50 g farine de châtaigne
  • 100 g sucre glace
  • 1 p sel
  • 1 œuf
  • 20 g beurre
Pate à tarte à l'huile d'olive

Sablée à l’huile d’olive

  • 50 g beurre mou
  • 50 g sucre
  • 40 g huile d’olive extra vierge
  • 1 œuf
  • 125 g farine
  • ½ cs levure chimique

Sablé breton nature

  • 125 g beurre salé
  • 100 g sucre
  • 200 g farine
  • 3 g levure chimique
  • 3 jaunes

Sablé breton au chocolat

  • 100 g jaunes
  • 165 g sucre
  • 220 g beurre pommade
  • 7 g gros sel moulu
  • 240 g farine
  • 20 g levure chimique
  • 20 g cacao
  • 50 g couverture fondue ou hachée.

Procéder comme un sablé breton normal, ajouter la couverture fondue froide

Les pâtes à "pain" et pizza

Pour plus de gout, les pâtes à pain peuvent être faites à partir d’un levain préparé à l’avance et stocké.

Levain :

Privilégiez l’eau non calcaire et non chlorée, car le chlore va agir contre les bactéries en les empêchant de se développer.
Pour la conservation, utiliser des ustensiles en verre ou en plastique transparent, parce qu’il permet de vérifier au travers, le travail de son levain.
Pour privilégier le développement des bactéries, stockez votre levain dans un endroit tempéré.

Pâte de base pour pain pita libanais

Pain pita libanais

Ingrédients

  • 600 gr de farine de blé
  • 12 gr de sel
  • 400 ml d’eau tiède
  • 10 gr de levure boulangère sèche
  • 1 cs d’huile d’olive

Progression

Verser la farine et le sel dans un saladier et mélanger.
Ajouter la levure réhydratée à l’eau tiède et pétrir le tout 5 à 7 minutes.
Huiler légèrement le pâton en surface. Couvrir d’un film.
Laisser pousser environ 1 heure à température ambiante.
Rompre la pâte.
Sur le plan de travail fariné, Diviser la pâte en 12 et aplatir en galette ronde de 1 cm. Fariner puis les couvrir d’un linge. Laisser reposer.
Abaisser au rouleau pour obtenir une épaisseur de 5 mm.
Cuire les pains pita à sec sur une plaque en fonte posée sur les braises, ou à la plancha.

Pâte à pizza

Ingrédients pour la pâte à pizza :

500 g de farine type 45
295 g d’eau
2 g de levure de boulanger fraiche
1 g de sel
1 g de sucre

Préparation du levain :

Mettre dans un saladier 3/4 de l’eau à température ambiante avec la levure de boulanger fraiche, le sucre et 150 à 200 g de farine environ. Mélanger afin d’obtenir une pâte très souple et homogène.

Surtout pas mettre le sel, il tuerait la levure. Laisser reposer entre 25 et 30 min.

Préparation de la pâte à pizza :

Verser le levain dans un grand cul de poule (ou un saladier). Ajouter l’eau et le sel préalablement dissous. Puis la farine.

Mélanger et pétrir à la main pendant une dizaine de minutes. Pétrir et non fraser ! La pâte terminée doit être à 25°. Filmer et laisser pousser 30 minutes à température ambiante.

Rabattre la pâte, filmer et laisser pointer encore 10 minutes. Diviser le pâton en morceau de 250 g environ (en gros couper en trois). Bouler les pâtons, filmer et laisser pousser encore 1 h 30
Il ne reste plus qu’à étaler la pâte  à la main et non au rouleau.

mise en place la pâte de base à pizza
Pâte à pizza. Pizza napolitaine terminée

Pâte de base pour Bun’s

Ingredients

  • 500 g de farine
  • 50 g de lait en poudre
  • 30 cl d’eau
  • 25 g de levure de boulanger fraiche
  • 50 g de sucre en poudre
  • 100 g de beurre
  • 10 g de sel
  • 1 oeuf pour la dorure
  • graines de sésame

Progression

Dissoudre la levure dans l’eau
Mélanger tous les éléments de la recette.
Pétrir comme une brioche jusqu’à ce que la pâte soit bien élastique et non collante.
Façonner des boules de 100 g.
Disposer les sur une plaque à pâtisserie.
Laisser pointer environ 1 h 30 selon la température ambiante.
Dorer avec l’œuf battu et parsemer de graines de sésame.
Enfourner à 180° et cuire environ 18 min.

Tortillas

Ingrédients

  • 100 g de farine de blé
  • 100 g de farine de maïs
  • 10 cl d’eau
  • 1 cs d’huile végétale
  • 1 cc de sel
  • 1/2 cc de levure chimique

Progression

Mélanger les farines, sel et levure chimique.
Ajouter l’eau et l’huile, pétrir 5 minutes.
Laisser reposer 30 minutes à couvert.
Diviser la pâte en 8 pâtons égaux.
Etaler finement sur plan de travail fariné au rouleau ou à la main.
Cuire les tortillas à sec sur une plaque en fonte posée sur les braises, ou à la plancha.

Roties poratta comme en Birmanie

24 pièces

  • 1 kg farine
  • 10 g sucre en poudre
  • 20 g sel
  • 1 œuf
  • ½ l d’eau environ
  • huile végétale

Progression

Pétrir pendant 4 minutes, souple comme une pâte à pizza.
Couvrir d’un linge humide et laisser reposer.
Bouler avec un peu d’huile de tournesol.
Huiler les boules et laisser encore reposer.
Huiler le plan de travail et étaler la pâte à la main. Fine.
Couper en deux. Prendre une extrémité et rouler dans la main en spirale. Rentre le bout au centre.
Étaler et cuire les roties  sur une tôle épaisse : une tawa. A défaut à la poêle ou à la plancha.
Après cuisson écraser les roties porata pour les « aérer « .

Naan, pain indien

Naan indien

Ingredients

  • 500 g de farine type 55
  • 1 œuf
  • 50 g d’huile de tournesol
  • 150 g d’eau froide
  • 1 cc de sel
  • 1 yaourt nature
  • 10 g de levure de boulanger fraiche

Progression

Dans un cul de poule, faites un puit avec la farine et y déposer tous les ingrédients au centre. Pétrissez jusqu’à obtenir une boule homogène. Sans trop la travailler. Laisser reposer au frais couvert d’un papier film.

Détaillez en 8 pâtons de 110 g environ. Boulez, puis abaissez en forme de larme de 18 cm.

Cuire dans un four très chaud, 240° ou à la poêle. L’idéal serait bien sur un tandoor, ce four indien en terre cuite.

Ces pains du nord de l’Inde existent en version farcie au fromage, au poulet… ou aromatisé à l’ail, aux herbes…

Garlic dinner rolls

Ingrédients :

3 g de levure déshydratée ou 21 g de levure fraiche  
25 g de sucre en poudre
125 ml de lait tiède
1 œuf
250 g de farine
45 g de beurre
1 pincée de sel
1 cuillère à café d’ail écrasé
2 cuillère à soupe de persil haché

Garlic dinner rolls, petits pains ukrainiens à l'ail

Préparation :

Mélanger dans le bol du batteur : le lait, le sucre, l’œuf battu et la levure.
Ajouter la farine, puis le beurre ramolli. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte souple et élastique.
Incorporer le sel, l’ail écrasé et le persil haché.
Pétrir encore cinq bonnes minutes afin de bien mélanger les nouveaux elements.
Ajouter un peu de farine si vous trouvez la pâte trop collante ou trop molle.
Couvrir avec un linge propre et laisser reposer 90 minutes à température ambiante.

Transférer ensuite sur un plan de travail fariné et former une boule.
Diviser la pâte en dix pièces
Façonner chaque pièce en une petite boule régulière .
Déposer dans un moule préalablement beurré ou bien chemisé de papier sulfurisé.
Laisser encore reposer 30 minutes à couvert.
Cuire à four préchauffé pendant 25 minutes à 180° afin d’obtenir une coloration dorée.

Vos garlic dinner rolls sont prêts à être dégusté avec un bortsch ukrainien.

PATE A GENOISE

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Ingrédients :

5 œufs
140 g de sucre
140 g de farine

Préparation :

Monter les œufs et le sucre au batteur jusqu’à obtention d’un beau ruban
Incorporer délicatement la farine à l’aide d’une spatule (Pas au fouet).
Cuire à 180° dans moule beurré pendant 25 minutes environ.
Vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau. La lame doit ressortir propre.

PATE A CHOUX

Ingrédients :

250 g d’eau
125 g beurre ou margarine
250 g farine
5 g sel
5 œufs

Un craquelin peut être déposé sur les choux pour un plus bel aspect. Mélanger simplement :
40 g beurre pommade
50 g sucre
50 g farine
1 pincée de sel
Étaler finement entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Laisser prendre au froid, puis découper de petits disques.

 

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Préparation :

Verser l’eau, le sel et le beurre coupé en petits morceaux dans une casserole.
Porter le mélange à ébullition puis retirer du feu.
Ajouter la farine et mélanger à l’aide d’une cuillère en bois.
Remettre sur le feu et mélanger jusqu’à ce que la pâte se décolle de la casserole.

Verser ensuite dans un saladier et ajouter les œufs entiers, un par un, en mélangeant énergiquement.
Mettre la pâte à choux dans une poche à douille puis coucher la pâte à la forme souhaitée sur une plaque de cuisson.
Dorer les choux.
Enfourner dans un four préchauffé à 200 °.
Cuire une vingtaine de minutes, puis ouvrir la porte du four pour évacuer l’excédent d’humidité.
Refermer, baisser la température , et laisser sécher quelques minutes supplémentaires.

En ajoutant 100 g de fromage râpé, on obtient la pâte à gougère.

PATE FEUILLETEE

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Ingrédients :

 500 g farine
250 g d’eau
10 g sel
Beurre ou margarine : la moitié du poids de la détrempe*

Préparation :

Faire la détrempe* en mélangeant la farine tamisée, l’eau et le sel.
Former une boule, faire une incision en croix et mettre au frais 30 minutes minimum.
Peser la détrempe* et diviser le poids par deux pour obtenir le poids de matière grasse ( beurre ou margarine).
Aplatir le beurre de façon à lui donner une forme carrée de 2 cm d’épaisseur.
Étaler la pâte au rouleau de manière à réaliser une croix. Mettez le beurre au centre (les pointes du carré de beurre doivent se situer sur les côtés du carré de pâte).
Rabattre la pâte en croix sur le beurre de façon à former un petit carré.
Égalise l’épaisseur de la pâte en tapotant dessus avec le rouleau dans les deux sens.
Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte avec le rouleau en formant un grand rectangle.

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Plier le pâton en 3 : ramenez le tiers supérieur de l’abaisse sur celui du milieu, puis repliez le tiers inférieur sur les 2 autres. Enlever l’excédent de farine.
Déplacer le pâton d’un quart de tour et abaissez-le à nouveau en un rectangle 3 fois plus long que large.
Replier l’abaisse en 3 selon les indications précédentes après avoir tourné ¼ de tour.
Marquer le pâton avec l’empreinte de 2 doigts, enveloppez-le de film plastique et mettez-le au frais durant 20 à 30 min.
Répéter l’opération deux fois, puis laissez de nouveau la pâte reposer 15 min, et enfin donnez les 2 derniers tours.
La pâte est prête.

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