1. Recettes de pâtes à travers le monde.

Les pâtes de base pour les gateaux

1. La technique de la pâte pour fonçage :

La pâte sablée est une pâte utilisée principalement pour les tartes et les biscuits. Elle est appréciée pour sa texture friable et son goût beurré. Voici les étapes générales de sa fabrication.

Ingrédients :

• Farine
• Beurre froid coupé en petits morceaux
• Sucre (souvent du sucre glace pour une texture plus fine)
• Œuf
• Une pincée de sel

Méthode :

Pour les pâtes dites sablées, on cherche à obtenir une texture sableuse en mélangeant le beurre froid avec la farine avant d’ajouter les autres ingrédients.
– Le beurre froid est mélangé à la farine jusqu’à obtenir une texture sableuse. Cela peut se faire à la main ou avec un robot pâtissier.
– Le sucre est incorporé au mélange sableux.
– Les œufs sont ajoutés pour lier la pâte. Il faut mélanger juste assez pour que la pâte se tienne, sans trop la travailler pour éviter qu’elle ne devienne élastique.
– La pâte est ensuite formée en boule, aplatie en disque, et enveloppée dans du film plastique. Elle doit reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes avant d’être utilisée.

La pâte brisée est une des bases en pâtisserie, utilisée pour des préparations, sucrées ou salées. Plus neutre et moins friable, simple et rapide à confectionner, elle se révèle très polyvalente.

Ingrédients:

• Farine
• Beurre froid coupé en petits morceaux
• Sel
• Œuf (facultatif, pour une meilleure liaison)
• Eau froide

Méthode :

Pour une pâte brisée, on peut mélanger les ingrédients plus rapidement et elle demande généralement moins de repos avant utilisation.

– La farine et le sel sont mélangées au beurre du bout des doigts ,au coupe-pâte ou au robot pâtissier. Des morceaux de beurre encore visibles.
– Une fois rassemblé, on ajoute l’œuf et l’eau froide.
La pâte ne doit pas être trop humide ni trop sèche.
– Formez une boule, aplatie en disque, et enveloppée dans du film plastique. Elle doit reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes. Cela permet au gluten de se détendre et facilite le travail de la pâte par la suite.

Pâte brisée

Ingrédients :

250 g de farine
120 g de beurre (ou margarine)
1 œuf + un peu d’eau
Sel

Préparation :

Le procédé est le même que pour la pâte sucrée basique (sans le sucre !).

Pâte à crumble

Ingrédients :

120 g sucre roux
120 g beurre
100 g farine
Cannelle
1 pincée de sel
On peut aussi y ajouter 100 g de poudre d’amandes.

Préparation :

Mélanger tous les ingrédients du bout des doigts pour obtenir un sable grossier. Le repartir sur une plaque à pâtisserie et le cuire.

Ou, autre méthode :

Former un boudin et le mettre au frais.
Une fois bloqué, le râper sur une plaque et le cuire 45 min environ à 200°

A tarte linzer

• 250 g farine
• 250 g beurre en pommade
• 125 g poudre de noix
• 125 g poudre de noisettes
• 210 g sucre
• 1 œuf
• 1 jaune
• zeste de citron

Pâte à tarte sucrée basique

• 1 farine
• 500 g beurre
• 400 g sucre
• 4 œufs
• 20 g levure chimique

Pâte sucrée aux noisettes

• 150 g beurre
• 200 g sucre glace
• 70 g poudre noisette
• 2 œufs
• 500 g farine
• 5 g sel

Pâte de base sablée

Sablée au gingembre

• 35 g de jaune d’œuf
• 70 g sucre
• 80 g beurre pommade
• 4 pincées sel
• 10 g gingembre râpé
• 1/2 zeste orange
• 100 g farine
• 5 g levure chimique

Sablée aux amandes

• 500 g farine
• 300 g beurre
• 200 g sucre glace
• 50 g poudre amande
• 125 g œuf
• 2 g sel
• 2 g vanille

Au chocolat

• 250 g farine
• 175 g beurre
• 100 g sucre glace
• 20 g cacao
• 1 œuf

Sablée à la cannelle

• 100 g farine + 1 p sel
• 1 p levure chimique
• 15 g sucre glace
• 90 g beurre pommade
• 20 g jaunes
• 4 g cannelle en poudre
• 2 cl rhum
• 20 g poudre amandes

Sablée à la châtaigne

• 200 g farine
• 50 g farine de châtaigne
• 100 g sucre glace
• 1 p sel
• 1 œuf
• 20 g beurre

Sablée à l’huile d’olive

• 50 g beurre mou
• 50 g sucre
• 40 g huile d’olive extra vierge
• 1 œuf
• 125 g farine
• ½ cs levure chimique

Sablé breton nature

• 125 g beurre salé
• 100 g sucre
• 200 g farine
• 3 g levure chimique
• 3 jaunes

Sablé breton au chocolat

• 100 g jaunes
• 165 g sucre
• 220 g beurre pommade
• 7 g gros sel moulu
• 240 g farine
• 20 g levure chimique
• 20 g cacao
• 50 g couverture fondue ou hachée.

Procéder comme un sablé breton normal, ajouter la couverture fondue froide

2 D’autres types de pâtes utilisées en pâtisserie

Pâte à choux

Ingrédients :

250 g d’eau
125 g beurre ou margarine
250 g farine
5 g sel
5 œufs

Un craquelin peut être déposé sur les choux pour un plus bel aspect. Mélanger simplement :
40 g beurre pommade
50 g sucre
50 g farine
1 pincée de sel

Étaler finement entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Laisser prendre au froid, puis découper de petits disques.

Préparation :

Verser l’eau, le sel et le beurre coupé en petits morceaux dans une casserole.
Porter le mélange à ébullition puis retirer du feu.
Ajouter la farine et mélanger à l’aide d’une cuillère en bois.
Remettre sur le feu et mélanger jusqu’à ce que la pâte se décolle de la casserole.

Verser ensuite dans un saladier et ajouter les œufs entiers, un par un, en mélangeant énergiquement.
Mettre la pâte à choux dans une poche à douille puis coucher la pâte à la forme souhaitée sur une plaque de cuisson.
Dorer les choux.
Enfourner dans un four préchauffé à 200 °.
Cuire une vingtaine de minutes, puis ouvrir la porte du four pour évacuer l’excédent d’humidité.
Refermer, baisser la température , et laisser sécher quelques minutes supplémentaires.

En ajoutant 100 g de fromage râpé, on obtient la pâte à gougère.

Pâte feuilletée

Ingrédients :

 500 g farine
250 g d’eau
10 g sel
Beurre ou margarine : la moitié du poids de la détrempe*

Préparation :

Faire la détrempe* en mélangeant la farine tamisée, l’eau et le sel.
Former une boule, faire une incision en croix et mettre au frais 30 minutes minimum.
Peser la détrempe* et diviser le poids par deux pour obtenir le poids de matière grasse ( beurre ou margarine).
Aplatir le beurre de façon à lui donner une forme carrée de 2 cm d’épaisseur.

Étaler la pâte au rouleau de manière à réaliser une croix. Mettez le beurre au centre (les pointes du carré de beurre doivent se situer sur les côtés du carré de pâte).
Rabattre la pâte en croix sur le beurre de façon à former un petit carré.
Égalise l’épaisseur de la pâte en tapotant dessus avec le rouleau dans les deux sens.
Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte avec le rouleau en formant un grand rectangle.

Plier le pâton en 3 : ramenez le tiers supérieur de l’abaisse sur celui du milieu, puis repliez le tiers inférieur sur les 2 autres. Enlever l’excédent de farine.
Déplacer le pâton d’un quart de tour et abaissez-le à nouveau en un rectangle 3 fois plus long que large.

Replier l’abaisse en 3 selon les indications précédentes après avoir tourné ¼ de tour.
Marquer le pâton avec l’empreinte de 2 doigts, enveloppez-le de film plastique et mettez-le au frais durant 20 à 30 min.
Répéter l’opération deux fois, puis laissez de nouveau la pâte reposer 15 min, et enfin donnez les 2 derniers tours.
La pâte est prête.

Pâte à génoise

Ingrédients :

5 œufs
140 g de sucre
140 g de farine

Préparation :

Monter les œufs et le sucre au batteur jusqu’à obtention d’un beau ruban. Si vous réalisez cette opération à la main, il est préférable de le faire au bain-maire pour un meilleur développement du sabayon.

Incorporer délicatement la farine à l’aide d’une spatule (Pas au fouet).
Cuire à 180° dans moule beurré pendant 25 minutes environ.
Vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau. La lame doit ressortir propre.

Pour les biscuits, la technique est toujours la même. Mélanger ensemble la partie n°1, puis y incorporer délicatement le n°2, et le n°3 s’il y a lieu.

Biscuit Joconde

N° 1
125 g de tant pour tant
20 g de farine
85 g d’œuf
13 g de beurre fondu
N°2
50 g de blanc d’œuf
20 g de sucre

Cuire à 180 ° 10 à 12 min

Dacquoise

N°1
110 g de poudre d’amandes
80 g de sucre glace
N°2
120 g de blancs d’œufs environ 4
90 g de sucre en poudre

Cuire 15 mn à 170°

Biscuit cuillère

N°1
4 jaunes d’œufs
40 g de sucre
N°2
4 blancs d’œuf
80 g de sucre
N°3
100 g de farine

Saupoudrer de sucre glace avant de cuire 15 min à 180 °

Biscuit de Savoie

N°1
60 g de farine
60 g de maïzena
N°2
160 g de sucre semoule
100 g de jaunes d’œufs
N°3
150 g de blancs d’œufs
1 g de sel

Cuire à 170° pendant 20 min, puis 10 min à 150°.

Macaron

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Madeleines classiques

Les madeleines sont des petits gâteaux moelleux originaires de la région de Lorraine, en France.

Leur forme caractéristique en coquille est attribuée à une cuisinière nommée Madeleine Paulmier, qui aurait servi ce gâteau au roi Stanislas Leszczyński au XVIIIe siècle. Le roi, conquis par la douceur de la pâtisserie, l’aurait ensuite popularisée en France. Depuis, les madeleines sont devenues emblématiques de la pâtisserie française.

Ingrédients :

• 3 œufs
• 150 g de sucre
• 1 cc d’extrait de vanille (ou le zeste d’un citron pour une variante citronnée)
• 150 g de farine
• 1 cc de levure chimique
• 125 g de beurre
• Une pincée de sel
• Un peu de beurre et de farine pour les moules

Progression :

– Faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux jusqu’à coloration noisette (pas brulé !) puis laissez-le tiédir.
– Beurrez et farinez les moules à madeleines.
– Battez les œufs avec le sucre et la vanille dans un cul de poule jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
– Incorporez progressivement la farine tamisée avec la levure et le sel en remuant doucement pour éviter les grumeaux.
– Ajoutez ensuite le beurre fondu tiède à la pâte. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.
– Couvrez le bol avec un film plastique et laissez reposer la pâte au réfrigérateur pendant 1 heure. Ce temps de repos est essentiel pour obtenir la fameuse bosse des madeleines.

– Remplissez les moules à madeleines beurrés aux trois quarts avec la pâte.
– Faites-les cuire pendant 10 à 12 minutes dans un four à 200° ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées sur les bords et gonflées au centre.
– Surveillez bien la cuisson, car les madeleines peuvent brûler rapidement.
– Laissez-les refroidir quelques minutes avant de les démouler.

Suggestions :

Vous pouvez saupoudrer les madeleines de sucre glace ou les glacer sur une face avec du chocolat préalablement mis à point.
Les madeleines se conservent pendant quelques jours dans une boîte hermétique.

Churros

L’origine exacte des churros est sujette à débat, mais plusieurs théories coexistent. Une des hypothèses les plus populaires est que les churros auraient été introduits en Europe par les explorateurs portugais au retour de leurs voyages en Orient, où ils auraient découvert des pâtisseries similaires.
Une autre version attribue l’invention des churros aux bergers espagnols. Vivant dans les montagnes, ces bergers auraient créé cette pâte frite facile à préparer, qui ne nécessitait que peu d’ingrédients.

Ingrédients :

• 250 ml d’eau
• 50 g de beurre
• 1 cs de cassonade
• 1 pincée de sel
• 250 g de farine
• 2 œufs
• Huile pour friture
• Sucre pour saupoudrer (optionnel : sucre et cannelle)

Progression :

– Portez à ébullition l’eau avec le beurre, le sucre et le sel.
– Retirez du feu et ajoutez la farine d’un coup.
– Desséchez la pâte comme une pâte à choux.
– Laissez tiédir, puis incorporez les œufs un à un en mélangeant énergiquement.

– Chauffez l’huile de friture à environ 180°C.
– A l’aide d’une poche et d’une douille cannelée, formez des bâtonnets de pâte de la longueur désirée directement dans l’huile chaude.
– Coupez la pâte avec des ciseaux si nécessaire.
– Faites frire jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants, approximativement 2 à 3 minutes par côté.
– Retirez les churros de l’huile avec une écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant.
– Saupoudrez-les de sucre, ou d’un mélange de sucre et de cannelle, selon votre goût.

– Servez-les chauds, accompagnés de chocolat fondu pour tremper si désiré.

Bugnes Lyonnaises

Les bugnes sont une spécialité de la région lyonnaise, mais on les retrouve également dans d’autres régions avec des variations sous des noms différents (merveilles, beignets de carnaval, etc.). Elles sont traditionnellement préparées pendant la période de Mardi Gras et du Carême, où les familles utilisent les ingrédients riches (beurre, œufs) avant la période de jeûne. Les bugnes peuvent être moelleuses ou croustillantes, selon les préférences et les recettes familiales de gateaux.

Ingrédients :

• 500 g de farine
• 100 g de sucre
• 5 œufs
• 100 g de beurre
• 1 pincée de sel
• 1 sachet de levure chimique (environ 11 g)
• Zeste d’un citron ou d’une orange (optionnel)
• Sucre glace pour saupoudrer
• Huile pour la friture

Progression :

– Dans un grand bol, tamisez la farine, le sucre, la levure chimique et le sel.
– Ajoutez les œufs un à un et mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.
– Incorporez le beurre fond à la pâte.
– Ajoutez le zeste de citron ou d’orange pour parfumer la pâte.
– Pétrissez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique. Si la pâte est trop collante, ajoutez un peu de farine.
– Formez une boule et enveloppez-la dans un film plastique puis laissez reposer
– Abaissez la pâte sur un plan de travail fariné, au rouleau, jusqu’à ce qu’elle soit très fine (environ 2 mm d’épaisseur).
– Découpez des losanges ou des rectangles à l’aide d’une roulette. Faites une petite incision au centre de chaque losange et y passer une des pointes pour former une boucle.

– Faites frire les bugnes à 170 ° , par petites quantités jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Cela prend environ 1 à 2 minutes par côté.
– Egouttez vos bugnes à l’aide d’une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant.
– Laissez refroidir légèrement puis saupoudrez généreusement de sucre glace avant de servir.

Les bugnes sont meilleures dégustées le jour même, mais elles peuvent être conservées dans une boîte hermétique pendant quelques jours.
Vous pouvez également parfumer la pâte avec un peu de rhum ou de fleur d’oranger pour une variation subtile du goût.

Bugnes Briochées

Voici une recette de bugnes briochées, une variante moelleuse et gourmande des bugnes traditionnelles.

Ingrédients :

• 500 g de farine
• 75 g de sucre
• 10 g de sel
• 15 g de levure fraîche de boulanger
• 4 œufs
• 150 g de beurre à température ambiante
• 1 cuillère à soupe de fleur d’oranger (ou de rhum)
• Huile pour la friture
• Sucre glace pour saupoudrer

Progression :

– Délayez la levure fraîche dans un peu de lait tiède, environ 30 ml, et une pincée de sucre. Laissez reposer pendant 10 minutes jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux.
– Mélangez au robot pâtissier muni du crochet, la farine, le sucre et le sel.
– Ajoutez les œufs, la fleur d’oranger (ou le rhum) et le levain.
– Pétrissez (environ 10 minutes) à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte commence à se détacher des parois du bol.
– Incorporez progressivement le beurre coupé en morceaux tout en continuant de pétrir. -La pâte doit devenir lisse, élastique et se détacher des parois du bol (environ 15 minutes).
– Formez une boule et placez-la au frais pour la nuit couverte d’un film alimentaire.

– Dégazez la pâte en appuyant dessus pour en expulser l’air.
– Sur un plan de travail fariné, abaissez la pâte jusqu’à obtenir d’approximativement 5 mm d’épaisseur.
– Découpez des losanges ou des rectangles dans la pâte à l’aide d’une roulette ou d’un couteau. – Faites ensuite une petite incision au centre de chaque losange et y passer une des pointes pour former une boucle.
– Disposez les bugnes découpées sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant légèrement.
– Couvrez d’un torchon propre et laissez pointer à nouveau pendant environ 30 à 45 minutes.
– Faites frire les bugnes dans une huile à 170°, par petites quantités, jusqu’à ce qu’elles soient dorées des deux côtés
– Retirez-les à l’aide d’une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant pour éliminer l’excès d’huile.
– Laissez refroidir légèrement puis saupoudrez généreusement de sucre glace avant de servir.

Brioche type nanterre

Ingrédients :

• 500 g de farine de type 45
• 60 g de sucre
• 10 g de sel
• 20 g de levure fraîche de boulanger
• 5 œufs (environ 250 g)
• 250 g de beurre froid en été, tempéré en hiver
• 1 œuf pour la dorure
• Un peu de sucre perlé pour la décoration (facultatif)

Progression :

– Émiettez la levure fraîche dans 30 ml de lait tiède avec une pincée de sucre. Laissez reposer pendant 10 minutes jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux.
– Dans le bol d’un robot pâtissier, mélangez au crochet la farine, le sucre et le sel.
– Ajoutez les œufs et le levain et pétrissez à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte commence à se détacher des parois du bol (environ 10 minutes). La pâte doit pouvoir s’étirer sans se déchirer.
 – Ajoutez progressivement le beurre coupé en morceaux tout en continuant de pétrir jusqu’à ce qu’elle devienne lisse et élastique.
– Formez une boule et placez-la dans un grand bol légèrement fariné. Couvrez d’un film plastique et réserver au froid pour la nuit.

– Dégazez la pâte en appuyant dessus pour en expulser l’air.
– Divisez la pâte en huit portions égales et façonnez chaque portion en boule.
– Disposez les boules de pâte côte à côte, en deux rangées, dans un moule à cake beurré.
– Laisser pointer pendant environ 1 h 30, jusqu’à ce que les boules de pâte aient bien gonflé et se touchent.
– Dorer délicatement la surface de la brioche avec de l’œuf battu.
– Parsemez éventuellement de sucre perlé pour une touche décorative.
– Enfournez la brioche à 180 ° et faites cuire durant 30 à 35 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.

Si la brioche dore trop vite, couvrez-la de papier aluminium en cours de cuisson.
Laissez refroidir la brioche quelques minutes dans le moule avant de la démouler sur une grille pour qu’elle refroidisse complètement.
Elle se conserve pendant quelques jours dans un sac plastique hermétique, mais elle est meilleure dégustée fraîche.

Pâte à Banh Bao

Les bánh bao sont des petits pains Vietnamiens farcis cuits à la vapeur. Leur origine remonte à l’influence chinoise, notamment le « baozi » chinois, qui est une sorte de brioche farcie également cuite à la vapeur.

Ingrédients : 5 px

• 400 g de farine de blé
• 100g farine de riz
• 1 cuillère à café de levure chimique
• 50 g de sucre
• 1 pincée de sel
• 220 ml d’eau ou de lait tiède
• 5 g de levure de boulanger sèche

Progression :

– Comme pour toutes les pâtes levées, commencez par mélanger la levure de boulanger avec l’eau tiède et une cuillère à café de sucre. Laissez reposer pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce que le mélange mousse.
– Dans un saladier, mélangez la farine, la levure chimique, le reste de sucre et le sel.
– Incorporez le premier mélange de levure à la farine.
– Pétrissez la pâte durant approximativement 10 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique.
– Couvrez la pâte d’un linge propre et laissez-la reposer dans un endroit tempéré pendant environ 1 heure.
La pâte doit doubler de volume.

– Divisez la pâte en portions égales (environ 8 à 10 portions).
– Aplatissez chaque morceau de pâte en un cercle.
Il est possible de les cuire ainsi, et les garnir ensuite.
– Ou bien, placez une cuillère de garniture choisie au centre.
– Repliez les bords de la pâte vers le centre et pincez pour sceller, en formant une boule.

– Placez chaque bánh bao sur un carré de papier sulfurisé pour éviter qu’ils ne collent.
– Faites cuire à la vapeur une quinzaine de minutes. La pâte cuite est légèrement translucide.