4 blancs d’œufs,
100 g de sucre semoule
100 g de sucre glace
une pincée de sel
1 citron vert ( jus et zeste )
200 g de crème fleurette,
100 g de Mascarpone
30 g de sucre. Perso je n’en mets pas, pour moi la meringue et des fruits à maturité suffisent.
un mélange de fruits rouges ( fraises, framboises, myrtilles …)
ou un mélange de fruit exotique ( mangues, ananas , passion…)

Préparation :

Montez les blancs avec la pincée de sel, tout d’abord à faible vitesse, puis augmentez la vitesse lorsque le mélange devient mousseux.
Ajoutez le sucre semoule en 3 fois . Serrez les blancs.
Arrêtez, puis incorporez délicatement le zeste, le jus de citron vert et le sucre glace à la maryse.

A l’aide d’une poche et d’une douille dressez la meringue, sur un silpat ( tapis en silicone vendu en boutique spécialisée ) ou un papier sulfurisé, en disque en partant du centre, ( un gros ou des individuels ) .

Ajoutez un autre cercle de meringue sur le pourtour de façon à former un genre de nid.

Enfournez 25 minutes à 150 °. La meringue doit rester molle à l’intérieur.

Laissez refroidir sur une grille.

Mélangez la crème et le mascarpone au fouet puis la verser dans un siphon, fermez, gazez, secouez, c’est prêt !

Si vous n’avez pas de siphon, utilisez vos bras, ça marche aussi !

Garnir les fonds en meringue de votre pavlova avec la crème montée et les fruits rouges préalablement lavés.

Faites-le harmonieusement, c’est un dessert, il doit donner envie de se jeter dessus, pas de se barrer !

Crème brûlée aux épices , le plus incontournable des desserts

Ingrédients :

1 l crème liquide
12 jaunes d’œufs
150 g de sucre en poudre
1 bâton de cannelle
½ gousse de vanille fendue et grattée
4 grains de poivre noir
4 gousses de cardamome verte ouverte
6 graines de coriandre

1 étoile de badiane
QS cassonade

Préparation :

Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre dans un saladier
Porter la crème à ébullition avec toutes les épices
Verser sur les jaunes, mélanger et laisser infuser 30 min couvert
Passer au chinois, repartir la préparation dans les plats spéciaux et cuire à 90° pendant une heure environ.
Elles doivent être tremblantes à la sortie du four.

Attendre le complet refroidissement avant de les recouvrir de papier film, pour éviter la condensation.

Mettre au frais durant 12 h.
Au moment de servir, saupoudrer de cassonade et brûler au fer ou au chalumeau.

Servir aussitôt.

Panna cotta chocolat blanc et framboises, dessert italien détourné

Ingredients :

50 cl crème
3 feuilles de gélatine
60 g de sucre
120 g de chocolat blanc haché
framboises fraîches ou surgelées
QS Sucre glace

Préparation :

Garnir le fond des ramequins de framboises mures.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Porter la crème à ébullition avec le sucre, ajouter la gélatine essorée hors du feu.

Verser le tout sur le chocolat blanc haché et mélanger.
Remplir les ramequins et mettre au frais.

Préparer un coulis en mixant le reste des fruits avec le sucre glace, puis passez-le au chinois.

Une fois les panna cotta bien bloquées, verser le coulis de fruits sur le dessus.

Bon Appetit !

espuma aux Carambars

Il ne s’agit pas d’un dessert à part entière, plutôt une garniture, quoique !

Ingredients :

35 cl crème liquide entière (important)
6 carambars caramel

Progression :

Verser la crème dans une casserole, ajouter les carambars et porter le tout à ébullition en remuant pour faire fondre les bonbons.
Verser dans un siphon. ( Bien penser à passer le mélange au chinois)

Fermer celui-ci avec précaution en faisant surtout attention la bonne position du joint. Insérer une cartouche de gaz, secouer le siphon et renouveler l’opération une fois (2 cartouches de gaz suffisent pour un siphon de 0,50 cl).
Réserver au frais en position allongée jusqu’au moment du service.
Avant de servir l’espuma aux carambars, secouer à nouveau. Penser à positionner le siphon tête en bas et exercer une pression régulière.
Comme tout espuma, sa durée de vie une fois sortie du siphon est relativement courte. Idéal pour un mille-feuille minute, une coupe de glace ou pour accompagner une part de tarte aux pommes.

Cette recette peut s’adapter à tout un tas d’autres bonbons, comme le réglisse ou encore les fraises Tagada.

Burger brioché façon pain perdu aux fruits rouges

Un autre petit dessert facile à réaliser et à adapter aux fruits du moment.

Ingrédients :

Brioche au sucre
Œuf
Sucre
Lait
Fève de tonka
Poudre d’amandes blanche
Beurre
400 g de fraises : 200 g en purée
200 g pour le tartare
20 de Maïzena ou de poudre à crème pâtissière
25 g de sucre
Framboises

Comme toutes mes impros, les pesées se font au feeling !

Préparation :

Réaliser le confit en portant à ébullition la purée de fraise, le sucre et la maïzena. Filmer au contact et laisser refroidir.

Préparer un appareil à pain perdu avec l’œuf, le sucre, le lait et la fève de tonka.
Couper les brioches en deux ( équateur )
Tremper une face des brioches dans ce mélange, puis dans la poudre d’amandes.
Cuire ensuite les demi-brioches à la poêle dans un peu de beurre, comme un pain perdu.

Tailler le reste de fraises en brunoise et réaliser le tartare avec un peu de sucre et un léger zeste de citron vert.

Monter le “burger perdu”

Déposer les pains perdus sur un papier absorbant.
A l’aide d’une poche à douille, faire une spirale de confit de fraises au centre.
Déposer les framboises tout autour.
Garnir ensuite de tartare de fraises.
Refermer avec la deuxième partie de la brioche.

Voilà, c’est fini.
A table !

Mélange de Banh cuon et de nem à la banane et citron vert, sauce fruit de la passion

Comme toutes mes impros, les pesées se font au feeling !

Ingrédients :

Bananes
Citron vert
Miel
Rhum brun
Galette de riz
Sucre + eau
Poudre d’amandes
Beurre
Fruit de la passion

Préparation :

Tailler les bananes en cubes et les arroser d’un jus de citron pour éviter l’oxydation.
Ajouter un peu de miel et quelques zestes de citron vert. Mélanger délicatement.

Garnir les galettes de riz comme un nem.
Déposer dans le panier vapeur et cuire environ 5 minutes.

Faire un sirop avec le sucre et l’eau.
Récupérer la pulpe des fruits de la passion et l’incorporer au sirop.
Réduire quelques minutes.

Rouler les nems cuits dans la poudre d’amandes et le poêler au beurre jusqu’à obtenir une légère coloration.
Dresser délicatement avec le coulis et une quenelle de sorbet de votre choix.

Burritos aux fruits rouges

On prend les mêmes et on recommence.
Pour ce dessert, je prends le confit de fraises du burger.
A l’aide d’une poche à douille, je garnis une tortilla de crème à la fraise.
Je roule, et ensuite, je la passe dans du blanc d’œuf battu, puis dans la poudre d’amandes.

Je le passe à la poêle avec un peu de beurre, et le tour est joué.
Pour le dressage, idem. Je me sers de mon tartare de fraise et deux ou trois gouttes de crème.

Rien ne vous empêche de tester avec vos fruits préférés.

Muffin au potimarron et caramel beurre salé

Ingrédients pour 8 pièces :

100 g de sucre
200 g de purée de potimarron
1 pincée de sel
2 œufs
Vanille, clou de girofle en poudre, muscade (à convenance)
115 g de farine
15 g de levure chimique
60 g de beurre fondu

Progression :

Mélanger ensemble, sucre, purée de potimarron, sel, œufs et épices
Ajouter la farine et la levure tamisées
Puis incorporer le beurre fondu
Garnir les moules et cuire à 180° pendant 20 à 25 minutes.
Après démoulage, injecter un caramel beurre salé à l’aide d’une poche à douille

"Cannelé " à la semoule

Pour la pâte :

200g de semoule fine
2 œufs
1 yaourt nature
1 pot de yaourt de lait
80 g de sucre
10 g de levure chimique
1 pincée de sel
12 cl d’huile neutre ou de beurre fondu

Pour le sirop :

20 cl d’eau
150 g de sucre
Le zeste d’une orange
1 jus de citron

Progression :

Rien de plus simple, ajouter les ingrédients l’un derrière l’autre en mélangeant.
Garnir les moules
Cuire à 180 °
Cuire tous les éléments du sirop ensemble pendant quelques minutes.

Pain perdu aux quetsches

Ingrédients pour 4 px :

4 belles tranches de pain de campagne ( ça marche aussi avec de la brioche)
2 œufs
25 cl de lait
120 g de sucre en poudre
600 g de quetsches
1 c à soupe de miel
40 g de beurre
6 étoiles de badiane

Progression :

Battre ensemble les œufs entiers, le sucre et le lait.
Laver et dénoyauter les quetsches.
Imbiber les tranches de pain dans le mélange.
Faire fondre la moitié du beurre avec la badiane.
Cuire les fruits dans le beurre mousseux puis ajouter le miel.
Laisser caraméliser.
Débarrasser.
Poêler le pain imbibé pendant 3 à 4 minutes de chaque côté dans le reste de beurre.
Dresser harmonieusement les fruits sur le pain perdu.
Vous pouvez éventuellement ajouter une belle quenelle de glace vanille.

N’importe quels fruits peut être utilisés ainsi que l’épice de votre choix.