Un curry est un terme générique désignant des plats en sauces plus ou moins épicés. On le trouve généralement dans les cuisines du sous-continent indien ou dans le sud est asiatique.
Selon sa composition, la recette de curry peut être très doux ou très pimenté comme c’est le cas en Thaïlande par exemple. Il est habituellement très parfumé. Il existe sous forme de poudre ou de pâtes de différentes couleurs. Les plats obtenus en utilisant ce mélange d’épices portent ainsi le nom de curry. Ce terme englobe, au passage, les tikka massala, les korma, les massala, les caris…
Recette de curry de poulet à l’indienne
Dans cette recette de curry, je n’utilise pas de poudre jaune comme vous le connaissez, je fais mon propre mélange d’épices.
Ingrédients :
1 poulet de 2 kg
1 tasse de yaourt nature
¼ tasse de ghee ( huile ou beurre clarifié )
1 gros d’oignon ciselé
1 cs d’ail haché
4 cm gingembre haché
1 cuillère à café de cumin en poudre
¾ cuillère à café de coriandre en poudre
1 cs eau
¼ cuillère à café de cannelle poudre
¼ cuillère à café de curcuma
3 f laurier
2 grosses tomates concassées
2 tasses eau
sel,
poivre de Cayenne
Conseil :
Le poulet au curry traditionnel est fait avec un vieux poulet.
Il devra mariner quelques heures dans du yaourt nature et non allégé
Pour un jeune poulet, il n’est pas nécessaire de le faire mariner
Progression :
Couper le poulet et le piquer a la fourchette, ajouter le yaourt et laisser mariner 2 H température ambiante ou 4 h ou frigo.
Chauffer le ghee et faire blondir les oignons.
Ajouter l’ail, le gingembre et faire revenir 2 min.
Sortir le poulet de la marinade, l’ajouter aux oignons avec le cumin, la coriandre en poudre et le curcuma.
Faire revenir sans faire brûler les épices, ajouter de l’eau si nécessaire.
Incorporer la cannelle, le laurier et les tomates. Laisser mijoter un moment et ajouter de l’eau.
Porter à ébullition, cuire à couvert durant 20 min.
Saler, poivrer et passer la sauce curry au chinois.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin.
Servir avec du riz basmati, un aloo bagain, et les indispensables naans.
ALOO GOBI " Recette de curry pomme de terre et chou-fleur "
Ingrédients :
1 kg de pommes de terre en cubes
500 g de chou-fleur
2 oignons moyens
6 piments verts
1 cm de gingembre
6 gousses d’ail
Beurre clarifié d’huile végétale
½ cuillère à café de curcuma
1 cuillère à soupe de cumin en poudre
1 cuillère à soupe de coriandre en poudre
1 demi cuillère à thé de fenugrec en poudre
Sel
½ cuillère à thé de piment en poudre
100 g de yaourt
150 g de tasse d’eau
2 cuillères de garam masala
Préparation :
Dans une cocotte, faire chauffer la matière grasse choisie, ajouter les oignons. Les faire revenir jusqu’à ce qu’ils soient blonds.
Ajouter les pommes de terre et continuer à mélanger pour les enrober de matière grasse.
Faire un petit peu caraméliser, puis ajouter le chou-fleur, le gingembre, l’ail.
Laisser frire encore 5 min.
Incorporer alors tout le reste des épices.
Bien mélanger jusqu’à ce que tout soit un petit peu blond.
Mouiller avec un peu d’eau.
Faire bouillir quelques minutes avant d’ajouter le yaourt.
Finir de cuire. Ajouter de l’eau si besoin.
RECETTE DE CURRY DE LEGUMES KORMA
Ingrédients :
Pomme de terre moyenne en cubes
1/2 chou-fleur
Petits pois
Ou n’importe quel légumes un peu ferme. Le tofu peut aussi être utilisé, ainsi que le paneer, ce fromage indien à la consistance de mozzarella.
100 g d’amandes mondées
100 g de noix de cajou
100 g de yaourts
100 g de lait
6 capsules de cardamome verte
2 cuillères à thé de poivre blanc moulu
sel
4 pistils de safran
Préparation :
Pour les légumes :
Faire chauffer 4 g d’huile.
Ajouter 4 gousses d’ail épluchées et écrasées ainsi qu’un morceau de gingembre écrasé.
Incorporer 1/4 de cuillère à thé de cannelle en poudre et une pincée de muscade râpée.
Faire bouillir les pommes de terre et le chou-fleur dans de l’eau pendant environ 5 minutes jusqu’à ce qu’ils soient à moitié cuits. Faire de même pour les petits pois, en les gardant croquants.
Pour la sauce :
Faire bouillir les amandes dans de l’eau pendant environ 10 minutes, puis les émonder (enlever la peau).
Mixer les amandes, les noix de cajou, la cardamome en grains, le poivre, le sel, le safran, le yaourt et le lait dans un blender.
Faire revenir le gingembre et l’ail dans l’huile pendant quelques minutes.
Ajouter la cannelle et la muscade.
Incorporer la mixture d’amandes et faire bouillir pendant 4 à 5 minutes avant d’ajouter les légumes.
Terminer la cuisson des légumes.
RECETTE DE CURRY BIRMAN
La recette de curry de Birman ( par le taulier de ma guesthouse à Pyay en Birmanie).
Pas de proportions dans cette recette de curry, tout est fait à l’œil, au feeling. C’est ça la cuisine !
Faire revenir la viande de votre choix coupée en gros cubes dans un peu d’huile végétale.
Une fois bien colorée, le retirer avec une écumoire.
Ajouter l’ail, l’oignon et le gingembre haché N’hésitez pas à être généreux !
Laisser blondir, et incorporer le sel, le sucre, le piment et la black bean sauce
Remettre la viande rissolée et mouiller à hauteur avec de l’eau.
Laisser mijoter doucement pendant une quarantaine de minutes environ, selon la viande choisie.
Servir avec du riz blanc cuit au rice cooker, accompagnée d’une salade de tomates birmane.
RECETTE DE CURRY DE CREVETTES A LA BIRMANE
Ingrédients pour 4 personnes :
• 800 gr de crevettes crues entières (environ 6 à 8 par personne)
• 2 oignons
• 10 gousses d’ail
• 40 gr de gingembre frais
• 2 tomates
• 1 pointe de couteau de piment moulu
• 1 petit bouquet de coriandre
• 1 c. à soupe de nuoc-mâm
• 1 c. à café de curcuma
• 1 c. à café de paprika
• Huile
Préparation :
• Peler et hacher finement les oignons et les gousses d’ail
• Éplucher le gingembre et le couper en petits morceaux.
• Mettre tous dans un mixeur et les réduire en purée.
Dans un wok, faire chauffer l’huile, ajouter la purée d’oignons et ail. Baisser le feu et remuer. Couvrir et laisser cuire doucement 15 min. Vérifier de temps en temps que le fond n’attache pas. Sinon compléter avec un tout petit peu d’eau.
Laver, éplucher et détailler les tomates en petits cubes. Rincer les crevettes et si besoin, inciser le dessus de la carapace pour retirer le boyau. Pour ma part, quand je les nettoie, je leur coupe les antennes, cela évite d’en avoir partout dans la sauce.
Lorsque le mélange prend une belle couleur marron, ajouter les tomates et le piment.
Faire réduire 5 min sur feu moyen, puis incorporer le paprika et le curcuma. Remuer et laisser cuire 1 min.
Verser 10 cl d’eau et le nuoc-mâm. Mélanger. Si la sauce est trop épaisse, ajouter 5 cl d’eau.
Mettre les crevettes dans la sauce, mélanger bien. Faire cuire 15 min à feu moyen, selon la grosseur des crevettes.
Laver et essorer la coriandre, la ciseler et en parsemer le curry de crevettes. Servir aussitôt accompagné d’un riz blanc.
Curry de crevettes Thaï
Ingrédients :
500 g de gosses crevettes décortiquées
1 ½ boite de lait de coco
1 cs de pâte de curry jaune
1 cs nuoc mam
½ cc sel
1 ½ cc sucre
150 g tomate cerise
2 piments épépinés et émincés
Préparation :
Réduire la moitie du lait de coco comme pour les autres recettes de curry.
Ajouter la pâte de curry et cuire 10 min.
Ensuite assaisonner avec le nuoc mam, le sucre, le sel et le reste du lait de coco. Cuire 10 min.
Incorporer les tomates cerise, les gambas et les piments puis porter à ébullition.
Enfin servir avec une salade de concombre et du riz blanc cuit au rice cooker ou du sticky rice.
Chiang Mai curry au poulet
Ingrédients :
- 300 g de blanc de poulet en lamelles de 2 cm
- 40 g de sucre
- 30 ml d’huile
- 50 g de cacahuètes grillées brunes
- 30 g de gingembre en julienne
- 30 g nuoc-mâm
- 5 g de pâte de gaeng hanglay curry ( à défaut , utilsez du curry en poudre)
- 500 g d’eau
- 45 ml de jus de tamarin ( à défaut jus de citron)
Pâte de gaeng hanglay curry :
il s’agit d’une recette de curry du nord dérivée de la cuisine birmane
- 10 g de citronnelle
- 20 g de ginseng
- 10 g de pâte de crevettes
- 5 g de curcuma
- 3 piments rouges secs trempés dans l’eau chaude 15 min
- 5 g de sel
- 10 g échalotes
- 5 g d’ail écrasé
Préparation :
Ajouter tous les ingrédients de la pâte de curry et mixer.
Faire mariner le poulet 20 min dans le mélange nuoc-mâm, sucre et gaeng hanglay curry.
Chauffer l’huile dans le wok et frire le poulet, puis incorporer la marinade et cuire 4 min.
Ajouter ensuite l’eau et porter à ébullition.
Ajouter les cacahuètes, le gingembre et le jus de tamarin et laisser cuire une vingtaine de minutes jusqu’à épaississement de la sauce.
PORC AU CURRY VERT THAÏ
Ingrédients :
- 400 g porc en lamelles
- 3 cs de pâte de curry vert
- 1 tasse de lait de coco
- 1 cs huile
- 2 feuilles de citron kafir
- 1 ½ cs nuoc mam
- 1 ½ cs sucre de palme
- 150 g aubergine en des
- ¼ bouquet de sweet basil
- 2 à 3 piments émincés
- 2 ½ tasse crème de coco
Progression :
Faire réduire une tasse de crème de coco jusqu’à apparition de l’huile en surface. Y ajouter la pâte de curry vert et faire frire quelques minutes.
Ajouter le porc et 2 feuilles de citron kafir. Cuire à petit feu, puis débarrasser.
Ajouter le reste de crème de coco, 1 tasse d’eau et le sucre.
Assaisonner ensuite de nuoc mam .A ébullition, ajouter les aubergines, puis remettre la viande de porc.
En fin de cuisson, ajouter le sweet basil et le piment selon le goût.
PORC SAUTE AU CURRY ROUGE
Ingrédients :
400 g de porc en lamelles
1 cuillère à soupe de pâte de curry rouge
1 cuillère à soupe d’huile végétale
250 g de lait de coco
1 cuillerée à soupe de nuoc mam
1 pincée de sel
1 cuillerée à soupe de sucre
Quelques feuilles de kafir
2 piments rouge frais émincés
3 grains de poivre noirs écrasés
Préparation :
Dans un wok chaud, faire frire le curry à l’huile
Ajouter ensuite les lamelles de porc cuire 5 min
Mouiller avec la moitié du lait de coco et laisser cuire en remuant constamment.
Une fois le porc cuit, mettre le reste du lait de coco, le nuoc mam, les feuilles de kafir, le sel et le sucre.
Porter à ébullition, additionner de piment simplement à la fin. Servir chaud.
CURRY DE PORC SAUCE AUX CACAHUÈTES
Ingrédients :
400 g de porc en lamelle
400 g de lait de coco
1 cuillère à soupe de curry rouge
100 g de cacahuète grossièrement pile ou des noix de cajou
2 cuillères à soupe de nuoc mam
1 bonne pincée de sel
3 cuillères à soupe de sucre de palme
6 feuilles de citron kafir
1 piment rouge frais émincé
Préparation :
Faire frire légèrement la pâte de curry rouge dans un peu d’huile végétale.
Ajouter les lamelles de porc et cuire quelques minutes.
Mouiller avec la moitié du lait de coco.
Incorporer ensuite le reste des ingrédients, sauf les feuilles de citron et le piment.
Cuire une quinzaine de minutes environ.
Ajouter les feuilles de kafir et le piment. Porter à ébullition et servir chaud.
La viande peu être remplacée par un poisson blanc. Dans ce cas, réduire le temps de cuisson.
Recette de curry japonais
Introduit au Japon à la fin du XIXe siècle par les Anglais, le curry est aujourd’hui l’un des plats les plus populaires du Japon.
Adapté au palais japonais, il est moins épicé et légèrement sucré. La recette a été agrémentée de pomme de terre. Bon marché et facile à mettre en place, il peut aussi être décliné en soupe.
Ingredients du roux aux epices:
Existe aussi tout prêt en épicerie asiatique.
- 1 cc de curcuma
- 1/2 cc de cardamome en poudre
- 1 cc de cumin
- 1 cc de cannelle
- 1 cc de clou de girofle en poudre
- 1 cc d’ail en poudre
- 1/2 cc de noix de muscade
- 1 cc de poivre noir
- 1/2 cc de gingembre
- 1/2 cc de piment de Cayenne
- 3 cs de miel
- 100 g de Beurre
- 100 g de farine
Progression
Faire un roux traditionnel avec le beurre et la farine.
“Toaster” légèrement les épices à la poêle.
Les incorporer ensuite au roux.
Ajouter le miel et c’est prêt !
Réalisation du curry à la viande ou végan
Ingrédients
- 400 g de viande (bœuf, poulet ou agneau) à remplacer par plus de légumes pour une version végétarienne
- 1 ou 2 oignons
- 2 ou 3 carottes
- 200 g de pommes de terre
- Environ 700 ml d’eau
- roux de curry maison
Progression
Faire revenir les oignons dans un peu d’huile. Ajouter la viande. Puis les légumes en cubes.
Mouiller à hauteur et cuire à feu doux. En fin de cuisson, ajouter le roux en quantité suffisante pour lier le tout.
Porter à ébullition jusqu’à épaississement.
Servir avec du riz blanc, voire avec une tranche d’echine de porc pané frite, le fameux tonkatsu.
CURRY DE POULET, DE PORC OU DE POISSON A LA VAPEUR
Ingrédients :
Les épices :
5 piments secs sans pépin trempé à l’eau chaude
3 gousses d’ail
1 cuillère à soupe de galanga, émincez bien fin
1 cuillère à café de feuilles de kafir
2 cuillères à café de racine de coriandre
5 grains de poivre
1/2 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de pâte de crevettes
Ensuite
400 g de filet de poisson ou de porc ou de poulet
2 tasses de lait de coco
1 cuillère à café de farine de riz
1 œuf
3 cuillères à soupe de nuoc mam
2 tasses de basilic thaï
2 cuillères à soupe de coriandre fraîche ciselée
2 cuillères à soupe de feuilles de kafir
1 piment rouge frais émincé
Préparation :
Écraser toutes les épices au mortier.
Couper le poisson ou le poulet ou le porc e lamelles
Diluer 3/4 de tasse de lait de coco avec de l’eau puis ajouter la farine de riz. Porter à ébullition tout doucement et réserver.
Chauffer le reste du lait de coco avec les épices écrasées.
Hors du feu, ajouter le poisson ou la viande, le nuoc-mâm et l’œuf.
Puis la moitié du basilic thaï, la coriandre et là les feuilles de kafir.
Déposer le reste du basilic au fond d’un bol, le remplir avec cette mixture.
Faire cuire à la vapeur 15 min.
Sortir du steamer et napper de crème de coco (celle qui a été cuite au départ avec la farine de riz) et de coriandre hachée et de piments en rondelles.
Remettre dans le steamer quelques minutes avant de servir
RECETTE DE CURRY ROUGE DE CHAMPIGNONS
Ingrédients :
25 cl de lait de coco
1 cuillère à soupe de pâte de curry rouge
10 cl de bouillon de poule
300 g de champignons
3 cuillères à soupe de nuoc mam
1 pincée de sucre
3 ou 4 feuilles de kafir
1 piment émincé
Préparation
Frire la pâte de curry dans un peu d’huile pendant quelques minutes.
Ajouter le lait de coco, le bouillon, les champignons, le nuoc mam, le sucre, les feuilles de kafir et le piment et laisser cuire quelques minutes.
CURRY ROUGE DE POULET AUX POUSSES DE BAMBOU
Ingrédients :
400 g de blanc de poulet en cubes
2 cuillères à soupe de pâte de curry rouge
25 cl de lait de coco
300 g de pousses de bambou (ou des petites aubergines rondes, des haricots verts, des champignons, des pommes de terre, voire de l’ananas)
2 cuillères à soupe de nuoc mam
1 pincée de sel
1 cuillère à café de sucre
5 feuilles de kafir
1 piment rouge frais en lamelles
Basilic thaï frais
Préparation :
Faire frire le curry dans un petit peu d’huile, puis la viande de poulet. Cuire 5 min.
Ajouter le lait de coco, les légumes choisis, le sucre, le nuoc mam.
Porter à ébullition et rectifier l’assaisonnement.
A la fin de la cuisson, ajouter les feuilles de kafir, le piment, le basilic. Porter à ébullition et laisser infuser quelques minutes.
AMOK CAMBODGIEN AU POULET
L’Amok Cambodgien est un plat emblématique du Cambodge, célèbre pour son mélange délicat de saveurs douces et épicées. Préparé avec du poulet ou du poisson, du lait de coco crémeux et une variété d’épices aromatiques comme la citronnelle et le galanga, ce plat est souvent cuit à la vapeur dans des feuilles de bananier, offrant une expérience culinaire authentique et exotique. Découvrez une recette simple, étape par étape pour réaliser ce délice cambodgien chez vous.”
Ingrédients pour 3 à 4 px:
500g de blanc de poulet, coupé en morceaux
400 ml de lait de coco
2 cuillères à soupe de pâte de curry rouge ou pâte d’amok ( le Kroeung )
1 oignon finement ciselé
2 gousses d’ail écrasées
1 morceau de galanga (ou gingembre)
3 feuilles de combava (kaffir leaves) finement tranchées
1 tige de citronnelle finement hachée
2 cuillères à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à soupe de sucre de palme (ou sucre brun)
Sel et poivre ( de Kampot si vous avez )
2 œufs
Feuilles de bananier (optionnel)
Riz jasmin
Progression :
- Dans une grande casserole, faire chauffer un peu d’huile et ajouter l’oignon, l’ail, le galanga, la citronnelle et les feuilles de combava. Faire revenir sans coloration jusqu’à ce que les arômes se dégagent.
- Incorporer la pâte de curry rouge et cuire pendant 2-3 minutes en remuant constamment.
- Verser le lait de coco dans la casserole et mélanger jusqu’à ce que la pâte de curry soit complétement dissoute.
- Laisser mijoter durant environ 5 minutes.
- Ajouter les morceaux de poulet dans la casserole et laisser cuire approximativement 5 minutes.
- Ajouter la sauce de poisson, le sucre de palme, le sel et le poivre. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
- Battre les œufs et les ajouter au mélange, hors du feu.
8. Si vous utilisez des feuilles de bananier, coupez-les en carrés ou en ronds et formez des petits paniers. Répartir ensuite le mélange de poulet dans ces paniers.
9. Placer les paniers de feuilles de bananier dans un cuiseur vapeur et cuire pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce que le mélange soit bien pris.
10. Servir l’amok de poulet avec du riz jasmin cuit.
Variante :
Il est possible de cuire et servir l’amok comme un curry traditionnel et non dans un petit panier.
Dans ce cas, on ne met pas d’œuf.
Comment réaliser les fameux paniers :
Les feuilles de bananiers ont l’avantage de donner un gout particulier à l’Amok, tout en apportant un côté exotique à la présentation.
Faute de feuilles végétales, le papier aluminium ou le papier sulfurisé se révèle être deux alternatives citadines pour confectionner les petits contenant nécessaires pour cuire l’amok.
La technique est relativement simple, mais comme une image vos mille mots, je vous conseille de jeter un coup d’œil
Amok Cambodgien au Poisson
Il s’agit de la même recette, mais l’on remplace la viande par du poisson.
Il est également possible de tapisser le fond du panier en feuille de bananier, d’épinard en branches préalablement blanchi ou sauté à la poêle
LE KROEUNG, LA PÂTE DE CURRY CAMBODGIENNE
Comme le curry indien, le kroeung fait partie des premières choses à apprendre dans la cuisine cambodgienne.
Il se décline en trois couleurs, rouge, jaune et vert comme son homologue thaï.
Ingrédients :
2 échalotes épluchées
5 gousses d’ail épluchées
50 g de krachai ou de gingembre bio
15 g de racine de curcuma
50 g de galanga frais
3 tiges de citronnelle
6 kaffir leaves
Piler au mortier ou mixer au robot tous les ingrédients en finissant par une petite goutte d’huile neutre. Il se conserve au frais dans un bocal hermétique.