Les nems font partis du patrimoine culinaire vietnamien au même titre que la pizza en Italie. C’est tout naturellement qu’ils se retrouvent désormais présent aux quatre coins du globe.
Nems Vietnamiens
Ingrédients pour 4 pers :
250 à 300 g de porc haché
250 g nets de crevettes crues entièrement décortiquées
100 g de carotte râpée
20 g de champignon noir séché à réhydrater
50 g de vermicelles de soja
1 petit oignon
1 c. à café de sel fin
1 c. à café de sucre en poudre
1 c. à café rase de poivre moulu
30 galettes de riz de 16 cm de diamètre
Préparation des pâtés impériaux ou nems :
Faire tremper séparément les champignons noirs et les vermicelles de soja dans l’eau tiède pendant 20 minutes.
Hacher les crevettes finement au robot ou au couteau. Réserver.
Laver, peler et râper finement la carotte.
Éplucher et hacher finement l’oignon.
Égoutter les champignons noirs, supprimer les parties dures et hacher finement.
Égoutter les vermicelles et les couper aux ciseaux en tronçons de 2 cm environ.
Mélanger tous les ingrédients de la farce : viande de porc hachée, crevettes hachées, vermicelles transparents, champignons noirs, carotte, oignon, avec sel, sucre et poivre.
A l’aide d’une cuillère à soupe, prendre une portion de farce et la déposer sur la 1ʳᵉ galette ramollie, près du bord vers soi. Former un petit boudin de farce de 6-7 cm de long approximativement, rabattre les bords et rouler.
Laisser « sécher » les nems crus au réfrigérateur pendant une heure approximativement ou plus.
Cuisson des nems
Chauffer l’huile jusqu’à 140 °C (cela fait de petites bulles autour des baguettes lorsqu’elles touchent le fond de la poêle).
Glisser délicatement les nems sans qu’ils se touchent. Sinon, ils colleront !
Faire frire par petites quantités, les retourner régulièrement.
Au bout de 5 à 7 minutes, l’enveloppe devient blanche et se durcit en cuisant. Cuire sans trop dorer.
Cette 1ʳᵉ étape est celle qui permet aussi de conserver les nems au réfrigérateur ou au congélateur quand on en confectionne en grandes quantités ou à l’avance.
Au moment de servir vos nems
Avant de servir, faire la 2ᵉ friture : chauffer un fond d’huile dans une poêle ( 1/2 cm d’huile ) jusqu’à 170 °C. Piquer les baguettes (en bambou !) au milieu de la poêle pour vérifier la chaleur : si les bulles se forment autour des baguettes et remontent rapidement, l’huile est à bonne température.
Mettre les nems pré-frits dans l’huile chaude et frire 1 à 2 minutes jusqu’à ce que les nems soient dorés. On peut utiliser l’huile de la première friture et faire la 2ᵉ friture dans la foulée.
Sauce d’accompagnement pour nems :
1 gousse d’ail dégermé et écrasé
1 cuillère de soupe de sucre
4 cl de nuoc mam
10 cl d’eau
jus de citron ou vinaigre de riz noir
julienne de carotte très fine
Mélanger les liquides, y dissoudre le sucre, puis ajouter les carottes.
Réserver au frais.
Salade de concombre pour accompagner les nems
Mélanger :
3 concombres épluchés, épépinés et émincés
1 échalote
1 petit piment ( facultatif)
Faire bouillir
10 cl d’eau
10 cl de vinaigre de riz
100 g de sucre
une bonne pincée de sel
Verser sur les concombres, couvrir et laisser refroidir.
Égoutter et parsemer d’un peu de coriandre fraiche ciselée avant de servir.
Street food vietnamienne
Les meilleurs Banh Xeo, les fameuses crêpes vietnamiennes, se dégustent dans les petits restos de rue, assis sur un tabouret en plastique !
Banh xeo , les crêpes vietnamiennes
Ingrédients :
Farce des crêpes vietnamiennes :
- 2 cuillerées à soupe d’huile
- 100 g de champignons de Paris lavés et émincés
- 100 g de germes de soja frais et lavés
- 200 g de crevettes crues
- 200 g échine de porc découpé en fines lamelles
- 1 oignon émincé.
Pâte à crêpes :
- 130 g de farine de riz
- 1 grosse pincée de sel
- 50 g de farine de maïs
- 20 g de farine de blé
- ½ l d’eau
- 1 cuillerée à soupe d’huile
- ½ cuillerée à café de poudre de safran
- 2 tiges d’échalote émincées.
Préparation :
Préparer la pâte à crêpes (bôt banh xèo dans les magasins).
Décortiquer et laver les crevettes puis les châtrer, enlever le ‘fil noir’.
Faire revenir dans une poêle avec l’huile, l’oignon, l’échine de porc, les champignons, puis les crevettes en fin de cuisson.
Retirer du feu après encore 5 min.
Confectionner vos crêpes vietnamiennes et les cuire 1 min à la poêle ou au wok.
Disposer sur sa moitié 3 cuillerées à soupe de farce et une petite poignée de germes de soja. Laisser dorer la crêpe quelques minutes.
Recouvrir de l’autre moitié de crêpe et faire dorer cette face.
Servir chaud avec de la sauce de nuðc mâm et un assortiment de légumes tels que concombre, batavia, feuilles de menthe et coriandre. Avec une petite assiette de nems pour compléter le tableau !
Cette pizza utilise les produits de la cuisine vietnamienne les plus courants. Traditionnellement cuite au barbecue, elle peut aussi se faire à la poêle. Le but étant d’obtenir une pizza bien crispy.
Tout comme dans une pizza italienne, vous êtes libre de mettre votre garniture préférée.
On commence directement sur le feu doux, avec une galette de riz. La même que pour les nems.
La base n’est pas de la sauce tomate, qui viendrait détremper la pâte, mais de l’œuf battu.
Avant que l’œuf ne soit coagulé, on ajoute la garniture, puis le fromage si on veut.
Il ne suffit plus que d’attendre que ça cuise, en surveillant que rien ne brûle !
On peut la plier en deux, pour une version “calzone”.
Le porc au caramel, un autre classique de la cuisine vietnamienne
Le Thit Kho, alias le porc au caramel, est l’un des plats les plus connus de la cuisine du Vietnam. Juste après le phở, la soupe de nouilles vietnamienne , et les nems.
Ingrédients : pour 4 personnes
500 g de viande de porc (échine ou palette),
2 échalotes et 2 gousses d’ail hachées,
5 cuillerées à café de nuðc mâm,
3 cuillerées à soupe de cassonade
3 cuillerées à soupe d’huile,
1 verre d’eau tiède,
1 oignon haché,
sel, poivre. Avec du poivre des cimes, c’est encore meilleur !
Préparation : 40 minutes
Couper la viande en petits morceaux assez minces.
Les laisser mariner pendant ¼ d’heure avec 1 gousse d’ail, les échalotes, une pincée de sucre, le sel et le poivre.
Dans une grande casserole, faire dorer l’oignon et l’autre gousse d’ail hachés avec 3 cuillerées à soupe d’huile .
Ajouter la viande et la cassonade.
Laisser carameliser.
Ajouter ensuite le nuðc mâm. Cuire 10 min puis verser un verre d’eau et mélanger.
Porter à ébullition puis baisser le feu.
Cuire à feu modéré en tournant de temps en temps pendant encore 30 min environ.
Servir chaud.
Variantes : la viande de porc peut être remplacée par du poisson. Le saumon, la truite ou le maquereau coupés en tranches convient très bien pour ce plat. Il devient alors le cá kho tộ.
Servir accompagné de riz vapeur, de thé au jasmin ou de vin rosé.
Cette recette peut se faire à l’autocuiseur, il suffit de raccourcir le temps de cuisson.
Bo Bun, salade de bœuf et vermicelle à la vietnamienne
Ingrédients pour 2 px
175 g de vermicelle de riz
Quelques feuilles de laitue ou une sucrine
220 g de bœuf à griller (bavette, faux-filet, entrecôte)
Sel et poivre
½ concombre
1 belle carotte
Une poignée de germes de haricots mungo
Menthe et coriandre fraiche
Cacahuètes
1 oignon
1 gousse d’ail
Gingembre en poudre
Un petit morceau de citronnelle
Sauce
Le jus d’un demi-citron
Huile de sésame
3 c à soupe de nuoc-mâm
2 c à soupe de vinaigre de riz
1 c à café de sucre
1 c à soupe d’eau
Progression :
- Tailler la viande en lamelles et la faire mariner avec l’ail écrasé, une pincée de sucre, du gingembre, sel et poivre. Réserver au frais.
- Cuire les vermicelles comme préconisés sur l’emballage.
- Mélanger tous les éléments de la sauce, puis ajouter les cacahuètes concassées.
- Tailler la carotte en julienne, la laitue en chiffonnade et le concombre en bâtonnets. Réserver.
- Faire rissoler la viande dans un wok à feu vif, puis ajouter l’oignon et la citronnelle émincés.
- Dans deux bols, disposer la laitue, le concombre, les germes et la julienne de carotte.
- Ajouter les vermicelles, les herbes et enfin la viande de bœuf.
Servir accompagner de la sauce, ainsi que de nems.
Ma variante pour un “Bo Bun canard à l’orange” :
Remplacer le bœuf par du magret de canard, et le citron par du jus d’orange ou de clémentine réduit, et les cacahuètes par des amandes grillées.
Rouleaux de printemps, Goi cuốn
Ingrédients pour 2 px
8 galettes de riz
175 g de vermicelles de riz
Feuilles de laitue
1 carotte en julienne
Germes de haricots mungo
2 œufs
Feuilles de menthe fraiche
Coriandre fraiche
160 g de crevettes cuites décortiquées
Sauce
1 c à café de sucre
1 c à café de vinaigre de riz
1 c à café de nuoc-mâm
1 gousse d’ail écrasé
Piment
Eau tiède
Poivre
Progression :
- Cuire les vermicelles
- Réaliser une omelette fine avec les œufs, puis la tailler en lamelles.
- Humidifier les galettes de riz sur un torchon. ( ou )
- Déposer dans l’ordre, sur chaque galette : 2 feuilles de menthe, crevettes, laitue, germes, carotte, omelette, vermicelles, coriandre.
- Rabattre les bords, puis rouler.
- Réserver au frais à l’abri de l’air.
- Dissoudre le sucre dans 5 cuillères à soupe d’eau tiède. Ajouter le reste des éléments.
Servir les rouleaux de printemps saupoudrés de cacahuètes concassées.
Ma version au fromage de chèvre ICI