Les nems font partie du patrimoine culinaire vietnamien au même titre que la pizza en Italie. C’est tout naturellement qu’ils se retrouvent désormais présent aux quatre coins du globe, tous comme le Banh Mi, le porc au caramel, le Bo Bun…
1. Nems Vietnamiens
Ingrédients pour 4 pers :
- 250 à 300 g de porc haché
- 250 g nets de crevettes crues entièrement décortiquées
- 100 g de carotte râpée
- 20 g de champignon noir séché à réhydrater
- 50 g de vermicelles de soja
- 1 petit oignon
- 1 c. à café de sel fin
- 1 c. à café de sucre en poudre
- 1 c. à café rase de poivre moulu
- 30 galettes de riz de 16 cm de diamètre
Préparation des pâtés impériaux ou nems :
Faire tremper séparément les champignons noirs et les vermicelles de soja dans l’eau tiède pendant 20 minutes.
Hacher les crevettes finement au robot ou au couteau. Réserver.
Laver, peler et râper finement la carotte.
Éplucher et hacher finement l’oignon.
Égoutter les champignons noirs, supprimer les parties dures et hacher finement.
Égoutter les vermicelles et les couper aux ciseaux en tronçons de 2 cm environ.
Mélanger tous les ingrédients de la farce : viande de porc hachée, crevettes hachées, vermicelles transparents, champignons noirs, carotte, oignon, avec sel, sucre et poivre.
A l’aide d’une cuillère à soupe, prendre une portion de farce et la déposer sur la 1ʳᵉ galette ramollie, près du bord vers soi. Former un petit boudin de farce de 6-7 cm de long approximativement, rabattre les bords et rouler.
Laisser « sécher » les nems crus au réfrigérateur pendant une heure approximativement ou plus.
Cuisson des nems
Chauffer l’huile jusqu’à 140 °C (cela fait de petites bulles autour des baguettes lorsqu’elles touchent le fond de la poêle).
Glisser délicatement les nems sans qu’ils se touchent. Sinon, ils colleront !
Faire frire par petites quantités, les retourner régulièrement.
Au bout de 5 à 7 minutes, l’enveloppe devient blanche et se durcit en cuisant. Cuire sans trop dorer.
Cette 1ʳᵉ étape est celle qui permet aussi de conserver les nems au réfrigérateur ou au congélateur quand on en confectionne en grandes quantités ou à l’avance.
Au moment de servir vos nems
Avant de servir, faire la 2ᵉ friture : chauffer un fond d’huile dans une poêle ( 1/2 cm d’huile ) jusqu’à 170 °C. Piquer les baguettes (en bambou !) au milieu de la poêle pour vérifier la chaleur : si les bulles se forment autour des baguettes et remontent rapidement, l’huile est à bonne température.
Mettre les nems pré-frits dans l’huile chaude et frire 1 à 2 minutes jusqu’à ce que les nems soient dorés. On peut utiliser l’huile de la première friture et faire la 2ᵉ friture dans la foulée.
Sauce d’accompagnement pour nems :
- 1 gousse d’ail dégermé et écrasé
- 1 cuillère de soupe de sucre
- 4 cl de nuoc mam
- 10 cl d’eau
- jus de citron ou vinaigre de riz noir
- julienne de carotte très fine
Mélanger les liquides, y dissoudre le sucre, puis ajouter les carottes.
Réserver au frais.
Salade de concombre pour accompagner les nems
Mélanger :
3 concombres épluchés, épépinés et émincés
1 échalote
1 petit piment ( facultatif)
Faire bouillir
10 cl d’eau
10 cl de vinaigre de riz
100 g de sucre
une bonne pincée de sel
Verser sur les concombres, couvrir et laisser refroidir.
Égoutter et parsemer d’un peu de coriandre fraiche ciselée avant de servir.
Street food vietnamienne
Les meilleurs Banh Xeo, les fameuses crêpes vietnamiennes, se dégustent dans les petits restos de rue, assis sur un tabouret en plastique !
2. Banh Xeo , les crêpes vietnamiennes
Ingrédients :
Farce des crêpes vietnamiennes :
- 2 cuillerées à soupe d’huile
- 100 g de champignons de Paris lavés et émincés
- 100 g de germes de soja frais et lavés
- 200 g de crevettes crues
- 200 g échine de porc découpé en fines lamelles
- 1 oignon émincé.
Pâte à crêpes :
- 130 g de farine de riz
- 1 grosse pincée de sel
- 50 g de farine de maïs
- 20 g de farine de blé
- ½ l d’eau
- 1 cuillerée à soupe d’huile
- ½ cuillerée à café de poudre de safran
- 2 tiges d’échalote émincées.
Préparation :
Préparer la pâte à crêpes (bôt banh xèo dans les magasins).
Décortiquer et laver les crevettes puis les châtrer, enlever le ‘fil noir’.
Faire revenir dans une poêle avec l’huile, l’oignon, l’échine de porc, les champignons, puis les crevettes en fin de cuisson.
Retirer du feu après encore 5 min.
Confectionner vos crêpes vietnamiennes et les cuire 1 min à la poêle ou au wok.
Disposer sur sa moitié 3 cuillerées à soupe de farce et une petite poignée de germes de soja. Laisser dorer la crêpe quelques minutes.
Recouvrir de l’autre moitié de crêpe et faire dorer cette face.
Servir chaud avec de la sauce de nuðc mâm et un assortiment de légumes tels que concombre, batavia, feuilles de menthe et coriandre. Avec une petite assiette de nems pour compléter le tableau !
Cette pizza utilise les produits de la cuisine vietnamienne les plus courants. Traditionnellement cuite au barbecue, elle peut aussi se faire à la poêle. Le but étant d’obtenir une pizza bien crispy.
Tout comme dans une pizza italienne, vous êtes libre de mettre votre garniture préférée.
On commence directement sur le feu doux, avec une galette de riz. La même que pour les nems.
La base n’est pas de la sauce tomate, qui viendrait détremper la pâte, mais de l’œuf battu.
Avant que l’œuf ne soit coagulé, on ajoute la garniture, puis le fromage si on veut.
Il ne suffit plus que d’attendre que ça cuise, en surveillant que rien ne brûle !
On peut la plier en deux, pour une version “calzone”.
4. Le porc au caramel, un autre classique de la cuisine vietnamienne
Le Thit Kho, alias le porc au caramel, est l’un des plats les plus connus de la cuisine du Vietnam. Juste après le phở, la soupe de nouilles vietnamienne , et les nems.
Ingrédients : pour 4 personnes
- 500 g de viande de porc (échine ou palette),
- 2 échalotes et 2 gousses d’ail hachées,
- 5 cuillerées à café de nuðc mâm,
- 3 cuillerées à soupe de cassonade
- 3 cuillerées à soupe d’huile,
- 1 verre d’eau tiède,
- 1 oignon haché,
- sel, poivre.
Avec du poivre des cimes, c’est encore meilleur !
Préparation : 40 minutes
Couper la viande en petits morceaux assez minces.
Les laisser mariner pendant ¼ d’heure avec 1 gousse d’ail, les échalotes, une pincée de sucre, le sel et le poivre.
Dans une grande casserole, faire dorer l’oignon et l’autre gousse d’ail hachés avec 3 cuillerées à soupe d’huile .
Ajouter la viande et la cassonade.
Laisser carameliser.
Ajouter ensuite le nuðc mâm. Cuire 10 min puis verser un verre d’eau et mélanger.
Porter à ébullition puis baisser le feu.
Cuire à feu modéré en tournant de temps en temps pendant encore 30 min environ.
Servir chaud.
Variantes : la viande de porc peut être remplacée par du poisson. Le saumon, la truite ou le maquereau coupés en tranches convient très bien pour ce plat. Il devient alors le cá kho tộ.
Servir accompagné de riz vapeur, de thé au jasmin ou de vin rosé.
Cette recette peut se faire à l’autocuiseur, il suffit de raccourcir le temps de cuisson.
5. Bo Bun, salade de bœuf et vermicelle à la vietnamienne
Ingrédients pour 2 px
- 175 g de vermicelle de riz
- Quelques feuilles de laitue ou une sucrine
- 220 g de bœuf à griller (bavette, faux-filet, entrecôte)
- Sel et poivre
- ½ concombre
- 1 belle carotte
- Une poignée de germes de haricots mungo
- Menthe et coriandre fraiche
- Cacahuètes
- 1 oignon
- 1 gousse d’ail
- Gingembre en poudre
- Un petit morceau de citronnelle
Sauce
- Le jus d’un demi-citron
- Huile de sésame
- 3 c à soupe de nuoc-mâm
- 2 c à soupe de vinaigre de riz
- 1 c à café de sucre
- 1 c à soupe d’eau
Progression :
- Tailler la viande en lamelles et la faire mariner avec l’ail écrasé, une pincée de sucre, du gingembre, sel et poivre. Réserver au frais.
- Cuire les vermicelles comme préconisés sur l’emballage.
- Mélanger tous les éléments de la sauce, puis ajouter les cacahuètes concassées.
- Tailler la carotte en julienne, la laitue en chiffonnade et le concombre en bâtonnets. Réserver.
- Faire rissoler la viande dans un wok à feu vif, puis ajouter l’oignon et la citronnelle émincés.
- Dans deux bols, disposer la laitue, le concombre, les germes et la julienne de carotte.
- Ajouter les vermicelles, les herbes et enfin la viande de bœuf.
Servir accompagner de la sauce, ainsi que de nems.
Ma variante pour un “Bo Bun canard à l’orange” :
Remplacer le bœuf par du magret de canard, et le citron par du jus d’orange ou de clémentine réduit, et les cacahuètes par des amandes grillées.
6. Rouleaux de printemps, Goi cuốn
Ingrédients pour 2 px
- 8 galettes de riz
- 175 g de vermicelles de riz
- Feuilles de laitue
- 1 carotte en julienne
- Germes de haricots mungo
- 2 œufs
- Feuilles de menthe fraiche
- Coriandre fraiche
- 160 g de crevettes cuites décortiquées
Sauce
- 1 c à café de sucre
- 1 c à café de vinaigre de riz
- 1 c à café de nuoc-mâm
- 1 gousse d’ail écrasé
- Piment
- Eau tiède
- Poivre
Progression :
- Cuire les vermicelles
- Réaliser une omelette fine avec les œufs, puis la tailler en lamelles.
- Humidifier les galettes de riz sur un torchon. ( ou )
- Déposer dans l’ordre, sur chaque galette : 2 feuilles de menthe, crevettes, laitue, germes, carotte, omelette, vermicelles, coriandre.
- Rabattre les bords, puis rouler.
- Réserver au frais à l’abri de l’air.
- Dissoudre le sucre dans 5 cuillères à soupe d’eau tiède. Ajouter le reste des éléments.
Servir les rouleaux de printemps saupoudrés de cacahuètes concassées.
Ma version au fromage de chèvre ICI
7. Banh Mi vietnamien au porc
Le classique sandwich de la street food vietnamienne.
Ingredients pour 4 px
La marinade du porc :
• 500g de poitrine, de filet mignon ou de rôti de porc
• 2 cuillères à soupe de sauce soja claire
• 1 cuillère à soupe de nuoc mam
• 1 cuillère à soupe de sauce d’huitre
• 1/2 cuillère à soupe de sucre
• 1 cuillère à café de poivre noir du moulin
• 1 cuillère à café d’huile de sésame
• 2 gousses d’ail hachées
• 1 morceau de gingembre frais râpé (environ 1 cm)
Les légumes :
• 1 carotte coupée en julienne
• 1 concombre coupé en julienne
• 1 radis blanc coupé en julienne (facultatif)
• Coriandre fraîche (selon votre gout)
• Oignon vert (selon votre gout)
•1 piments jalapenos verts coupés en fines rondelles (facultatif)
Le reste :
- 4 baguettes vietnamiennes (ou baguettes françaises croustillantes)
- Pâté de foie ou pâte de campagne
- Mayonnaise
- Sauce Sriracha (facultatif)
Préparation :
• Mariner la viande :
Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la marinade. Ajouter le porc et bien enrober. Couvrir et réfrigérer pendant au moins 2 heures, ou toute la nuit.
• Cuisson :
Préchauffer le four à 200°C. Sortir le porc de la marinade et le placer sur une plaque tapissée de papier sulfurisé. Faire cuire jusqu’à ce que la viande soit bien cuite et dorée. Laisser refroidir légèrement avant de le trancher finement.
• Préparer les légumes :
Dans un bol, mélanger la carotte, le concombre et le radis blanc (si utilisé). Assaisonner avec du sel et du poivre au goût.
Assembler les Banh Mi
- Couper les baguettes en deux dans le sens de la longueur.
- Tartiner généreusement chaque moitié de baguette. L’une avec du pâté de foie l’autre avec la mayonnaise.
- Garnir de tranches de porc, de légumes, d’oignon vert et de coriandre fraîche.
Servir immédiatement avec de la sauce Siracha, si désiré.
Conseils :
- Vous pouvez utiliser des carottes et radis en pickles pour un petit kick en plus.
- Si vous êtes fan d’ail , pourquoi ne pas remplacer la mayonnaise par du Toum .
- Votre Banh Mi sera meilleur en le passant quelques minutes au grill.
- La viande de porc peut être remplacée par de la volaille ou du bœuf, voire par une omelette.
8. Grenouilles braisées à la citronnelle, Ếch Xào Sả Ớt
Ingrédients :
- 500 g de cuisses de grenouille
- 3 tiges de citronnelle
- 2 piments rouges (facultatif)
- 4 gousses d’ail
- 1 oignon
- 2 CS de nuoc-mâm
- 1 CS de sauce soja
- 1 CS de sucre
- 1 CC de poivre noir concassé
- 2 CS d’huile végétale
- Quelques feuilles de coriandre
- 1 jus de citron vert
Préparation :
1. Mise en place :
Lavez et épongez les cuisses de grenouille.
Émincez finement les tiges de citronnelle.
Coupez les piments rouges en fines rondelles.
Hachez l’ail et l’oignon.
2. Marinade des cuisses de grenouille :
Dans un bol, mélangez les cuisses de grenouille avec 1 cuillère à soupe de sauce de poisson, le poivre noir et la moitié de l’ail haché.
Laissez mariner pendant environ 20 minutes pour que les saveurs se développent.
3. Cuisson :
Chauffez l’huile dans une grande poêle ou un wok à feu moyen-élevé.
Faites revenir le reste de l’ail, l’oignon et la citronnelle émincée jusqu’à ce que le mélange soit parfumé et légèrement doré.
Incorporez ensuite les piments rouges et continuez à faire sauter pendant environ 1 minute.
Ajoutez les cuisses de grenouille marinées et faites-les sauter jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées de tous les côtés.
Versez la sauce de poisson restante, la sauce soja et le sucre. Mélangez bien pour enrober les cuisses de grenouille de la sauce.
Terminez et laissez mijoter à feu doux jusqu’à ce que les cuisses de grenouille soient bien cuites et tendres.
4. Finition et service :
Goûtez et ajustez l’assaisonnement si nécessaire.
Servez chaud, garni de feuilles de coriandre et d’un filet de jus de citron vert.
8. Feuilles de Lolot farcies au bœuf (Bò Nướng Lá Lốt)
Il s’agit, en fait, d’une version asiatique de la feuille de vigne farcie. Pour varier les plaisirs, utilisez de la viande de porc ou de canard.
Ingrédients : pour 4 px
La farce :
- 500 g de bœuf, de porc ou de canard
- feuilles de Lolot (Piper lolot)
- 5 échalotes
- 50 g d’oignons verts
- 2 gousses d’ail haché
- sel, poivre
- 1 c à c de sauce Hoisin
- 2 c à s de sauce de poisson
- 1 c à s de sauce d’huitre
La sauce:
- QS nuoc mam
- QS piment
- QS ananas
- QS eau
- 1 cs de vinaigre de riz
- 2 cc de sucre
- QS ail haché
- 100 g de cacahuètes
Préparation :
Préparez la farce :
- Hachez le bœuf, ou la viande choisie, avec sa graisse.
- Ajoutez les échalotes ciselées finement, l’oignon vert et l’ail.
- Assaisonnez avec la sauce hoisin, la sauce d’huitre, la sauce poison, le sel et le poivre
- Mélangez et laissez reposer environ 15 minutes pour que les épices soient parfaitement absorbées.
Farcir les feuilles :
- Lavez les feuilles de lolot.
- Placez une petite quantité de farce sur chaque feuille de lolot, puis roulez-la.
- Maintenez fermé à l’aide d’un cure-dent en bambou.
Grillez les rouleaux :
- Badigeonnez les rouleaux de feuilles de lolot avec de l’huile végétale.
- Cuire au grill en les retournant régulièrement pour une cuisson uniforme.
- Il est également possible de les monter sur des pics à brochette.
Préparer la sauce trempette :
Dans une casserole, portez à ébullition, l’eau, le nuoc-mâm, le vinaigre, le sucre et l’ananas en brunoise.
Puis le piment et un peu d’ail haché.
Service :
Disposez le bœuf grillé aux feuilles de lolot sur une assiette.
Parsemez de cacahuètes concassées.
Servez avec la sauce trempette.
Eventuellement accompagnées de galette ou de vermicelle de riz, de pickles de légumes et de menthe.
Bún Chả Hanoï
Le Bún Chả est un plat vietnamien populaire, particulièrement apprécié à Hanoi. Il se compose de boulettes et de lamelles de porc grillés, servis avec des vermicelles de riz, des herbes fraîches, des légumes marinés, et bouillon Ce plat savoureux et équilibré offre un merveilleux mélange de saveurs sucrées, salées, acides et umami.
Ingrédients :
Pour les boulettes de porc :
- 300 g de poitrine de porc hachée
- 1 échalote finement ciselée
- 2 gousses d’ail hachées
- 2 cs de sauce de poisson
- 1 cs de sucre
- 1 cc de poivre noir moulu
Pour le porc grillé :
- 300 g de poitrine ou d’échine de porc tranchée finement
- 2 cs de sauce de poisson
- 1 cs de sucre
- 1 cs de miel
- 1 gousse d’ail, finement hachée
- 1 cc de poivre noir moulu
Pour le bouillon (Nuoc Cham), qui est en fait une sauce de trempage :
- 4 cs de sauce de poisson (nuoc mam)
- 4 cs de vinaigre de riz
- 5 cs d’eau
- 2 cs de sucre
- 1 gousse d’ail hachée
- 1 piment rouge finement haché (facultatif, ajuster selon votre tolérance )
- Jus d’un citron vert
- 1 carotte râpées (facultatif, pour la texture et la couleur)
- De la papaye verte râpée ou des pickles de mangue verte (facultatif, pour la texture et la couleur)
Pour les vermicelles et les accompagnements :
- 400 g de vermicelles de riz
- 1 laitue coupée en morceaux
- Herbes fraîches (menthe, coriandre, basilic thaï)
Progression :
La viande :
– Faites mariner les tranches de porc avec la sauce de poisson, le sucre, le miel, l’ail et le poivre noir. pendant au moins 30 minutes.
– Mélangez le porc haché, l’échalote, l’ail, la sauce de poisson, le sucre et le poivre noir.
– Formez des petites boulettes de viande, puis réservez.
– Grillez les boulettes de porc et les tranches de porc marinées jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites et légèrement caramélisées.
– Retournez régulièrement pour une cuisson uniforme.
Le bouillon (nuoc cham) :
– Mélangez la sauce de poisson, le vinaigre de riz, l’eau, le sucre, l’ail, le piment rouge (si utilisé) et le jus de citron vert.
– Faites tiédir jusqu’à ce que le sucre soit dissous.
Les vermicelles :
– Faites cuire les vermicelles de riz selon les indications de paquet.
Service :
- Dans des bols individuels, disposez, les carottes et les pickles. Versez le bouillon refroidi par-dessus.
- Sur une assiette, disposez une portion de vermicelles cuits, la laitue, les herbes fraiches, des quartiers de citron et éventuellement des nems frits.
- Placez, sur une autre assiette, les boulettes et les tranches de poitrine de porc grillée.
Conseil :
Laissez reposer la sauce pendant au moins 15 minutes pour permettre aux saveurs de se mélanger. Goûtez à nouveau et ajuster selon vos préférences (plus de sucre, de vinaigre ou de jus de citron).
Vous pouvez ajouter un peu d’eau chaude pour diluer la sauce si elle est trop forte à votre goût, ou ajouter un peu de bouillon de poulet pour une saveur supplémentaire.
Banh Bao
Traditionnellement, les bánh bao sont remplis de porc, de champignons, d’œufs durs et parfois de saucisses chinoises. Ils sont souvent consommés comme en-cas ou petit déjeuner et sont très populaires pour leur praticité.
Ingrédients : 5 px
Pour la pâte : ICI
Pour la farce ( classique ) :
- 250 g de porc haché
- 3 œufs durs
- 60 g de champignons noirs déshydratés (ou shiitaké)
- 2 saucisses chinoises (lap cheong)
- 1 oignon émincé
- 2 gousses d’ail hachées
- 2 cs de sauce soja
- 1 cs de sucre
- Sel et poivre au goût
- Huile pour la cuisson
Progression :
Pour la pâte : ICI
Pour la farce :
– Réhydratez les champignons noirs dans de l’eau chaude puis hachez-les finement.
– Coupez les saucisses chinoises en petits morceaux.
– Faites revenir l’oignon et l’ail dans un peu d’huile, jusqu’à ce qu’ils soient translucides.
– Ajoutez la viande hachée, les champignons, les saucisses, la sauce soja, le sucre, le sel et le poivre. Faites cuire la viande, puis laissez refroidir.
Assemblage et cuisson :
– Divisez la pâte en portions égales (environ 8 à 10 portions).
– Aplatissez chaque morceau de pâte en un cercle.
– Placez une cuillère de garniture choisie au centre, puis un demi œuf dur.
– Repliez les bords de la pâte vers le centre et pincez pour sceller, en formant une boule.
– Placez chaque bánh bao sur un carré de papier sulfurisé pour éviter qu’ils ne collent.
– Faites cuire à la vapeur une quinzaine de minutes. La pâte cuite est légèrement translucide.
Variante :
Pour la farce, vous pouvez également utiliser du poulet ou encore des légumes pour une version veggie !
Vous pouvez les cuire ainsi, vide, et les garnir ensuite à la façon d’un Banh Mi ou bien un burger.
