Les sauces bolognaise
La vraie sauce bolognaise, le ragù alla bolognèse
Ingrédient d’une sauce bolognaise pour 4 px :
400 g de tomates concassées en boîte ou fraiches
150 g de bœuf haché
100 g de veau haché
100 g de chair à saucisse ou de porc haché
50 g de foie de volaille en petits cubes
50 g de pancetta
1 carotte
1 branche de céleri
1 oignon
2 gousses d’ail
20 cl de vin rouge
20 cl de lait
laurier, sel et poivre
huile d’olive ou saindoux
Progression :
- Commencez par faire revenir les légumes coupés très fins, dans de l’huile d’olive ou du saindoux, avec l’assaisonnement.
- Ajouter la pancetta, faire rissoler, puis incorporer le foie de volaille.
- Ensuite vient le tour des viandes hachées. Là, on augmente la chaleur !
- Une fois la viande dorée, on ajoute le vin rouge, qu’on laisse évaporer.
- Maintenant, c’est le tour du lait, pour casser l’acidité de la sauce. On peut le remplacer par du sucre.
- Enfin, on ajoute la tomate et on laisse cuire, cette fois, à feu doux.
En fin de cuisson, on rectifie l’assaisonnement.
Il ne reste plus qu’à servir la sauce bolognaise avec les pâtes de votre choix.
Il est également possible de réaliser une sauce bolognaise de canard en substituant le mélange de viande hache par de la viande de canard.
Dans le même esprit, cette sauce peut se préparer avec de la viande d’agneau pour obtenir un Ragù d’agnello, ou encore simplement par du chorizo ou de la saucisse sarde au fenouil.
Sauce Bolognaise de Calamars
Ingrédients pour 4 px :
500 g de calamars nettoyés
400 g de tomates concassées en boite ou fraiches
1 oignon
1 branche de céleri
1 carotte
1 gousse d’ail
Thym, laurier, sel, poivre
1 c. à soupe d’huile d’olive
1 pincée de sucre
1 trait de sauce soja
Progression :
- Couper le calamar en petits cubes ( ne pas essayer au mixer ! )
- Tailler tous les légumes en brunoise ( cubes de 3 millimètres de cote )
- Faire « fondre » doucement la brunoise de légumes dans l’huile d’olive.
- Ajouter le calamar, puis la tomate
- Incorporer ensuite les assaisonnements.
- Laisser cuire une petite heure à feu doux
- Rectifier l’assaisonnement
Servir bien chaud avec les pâtes de votre choix.
La bolognaise en version végétarienne
Sauce bolognaise aux lentilles
Ingrédients pour 4 px :
2 carottes
100 g de céleri rave
1 oignon
2 gousses d’ail
500 g de tomate concassée fraiche ou en boite
100 g de lentilles de votre choix
20 cl de bouillon de légumes, à défaut, utiliser de l’eau
Thym laurier sel poivre sucre
Huile d’olive
Progression :
- Faire revenir les légumes coupés très fins, dans de l’huile d’olive, avec l’assaisonnement, comme pour une bolognèse traditionnelle.
- Ajouter les lentilles, la tomate et le bouillon de légumes.
- On laisse cuire tranquillement jusqu’à ce que les lentilles soient fondantes et la sauce suffisamment réduite.
- Rectifier l’assaisonnement et servir avec les pâtes choisies.
Ça marche aussi avec du riz !