La soupe asiatique est une combinaison d’aliments de base de l’alimentation.
Un bouillon épicé, un féculent, des légumes et des herbes aromatiques.
Souvent agrémentées de viandes ou de poissons, elles peuvent être totalement végane.
Selon les régions les épices et autres assaisonnent différent. Le Phở vietnamien est sans doute la plus connue au monde.
Pho bac, soupe asiatique vietnamienne aux nouilles
Ingrédients : pour 6 personnes.
- 500 g de plat de côte ou de gîte, quelques os de bœuf.
300 g de rumsteck ou de filet de bœuf. - 1 paquet de nouilles de riz (bánh pho).
- 2 oignons : 1 entier non épluché à griller, l’autre à émincer en fines lamelles.
- Quelques étoiles de badiane (anis étoilé)
- de la cardamome noire du Vietnam , si vous avez la chance d’en trouver
- un morceau de cannelle et de gingembre
- 100 g de germes de soja ( haricot mungo)
- de la coriandre fraiche
- 1 citron coupé en quartiers
- sel, poivre et nuðc mâm.
Préparation du bouillon : 2 heures en tout
Dans une poêle, faire griller à feu doux le premier oignon (non épluché), pendant 10 min, laisser refroidir, puis l’éplucher.
Blanchir le plat de côte ou le gîte ainsi que les os de bœuf dans une grande casserole d’eau. Maintenir à ébullition quelques minutes. Jeter cette eau.
Remettre de l’eau froide, y ajouter une cuillerée à café de gros sel, l’oignon grillé (épluché), les étoiles de badiane, les morceaux de cannelle, la cardamome noire et le gingembre.
Au début, mettre à grand feu et bien écumer afin d’obtenir un bouillon clair qui sera utilisé pour la soupe. Laisser cuire pendant 2 heures à feu doux ou 45 min à l’autocuiseur. Filtrer le bouillon, jeter les os, l’oignon et les épices.
Goûter et ajouter, si besoin, la sauce de soja ou le nuðc mâm pur. Garder sur feu doux jusqu’au moment de servir.
Avant de servir :
Trancher le rumsteck ou le filet en tranches très fines.
Couper le second oignon en fines lamelles et les mélanger à une cuillerée à café de vinaigre, les égoutter.
Faire cuire les nouilles.
Ensuite, disposer dans chaque grand bol à soupe dans l’ordre :
Les nouilles de riz, quelques fines tranches de rumsteck encore crues et quelques lamelles d’oignon.
Verser le bouillon très chaud directement du feu sur le tout . Le bouillon doit largement recouvrir les nouilles et la viande.
Ajouter les germes de soja juste ébouillantés, des feuilles de menthe, de la coriandre, des cacahuètes hachées, la sauce chili ou du poivre selon le goût.
Arroser de jus de citron (facultatif).
Voici une version express de soupe asiatique, le Phở au poulet :
Faire bouillir de l’eau. Ajouter le poulet en morceau.
Faire revenir à sec dans un wok chaud le gingembre, l’ail, la citronnelle, et l’échalote et l’oignon.
Ajouter la cannelle, l’anis étoilé, le poivre en grains, la cardamome noire du Vietnam et les clous de girofle.
Ajouter les graines de coriandre juste à la fin.
Mettre tout ça dans l’eau bouillante.
Porter à ébullition et écumer.
Cuire 1 heure sans couvrir.
Passer au chinois.
Pour ma version de Phở à l’auvergnate, je suis parti sur un bouillon à base de jarret de porc et de saucisses. Quant à la garniture, j’ai ajouté du chou et des carottes.
Pour le reste je suis resté dans les clous !
Cette soupe asiatique peut être cuisinée avec différentes garnitures.
- Tom Kha Kûng aux crevettes
- Tom Kha Plā au poisson
- Tom Kha Xāh̄ār thale aux fruits de mer
- Tom Kha Mị̂p̄hị̀ au bambou
- Tom Kha Neụ̄̂x h̄mū au porc
Tom Kha Kai, soupe Thaïlandaise de poulet à la noix de coco
Ingrédients :
- 250 g de blanc de poulet
- 1 échalote
- 750 g de lait de coco
- 200 g de champignons de rizière (à défaut des champignons de paris
- 5 lamelles de galanga
- 2 tiges de citronnelle
- 30 ml de jus de citron
- feuilles de coriandre fraiche
- 2 feuilles de citron kafir ( ou un zeste de combava)
Préparation :
Porter le lait de coco lentement à ébullition avec un verre d’eau.
Ajouter le blanc de poulet émincé et l’échalote ciselée. Ensuite les champignons, la citronnelle coupée en tronçons, le galanga, les feuilles de kaffir aussi appelé combava.
Remuer constamment et cuire cinq minutes.
Assaisonner avec quelques gouttes de nuoc mam et le jus de citron selon le gout de chacun.
A la fin, ajouter un peu de sucre (du sucre de palme si vous en avez) et la coriandre fraiche.
Si vous aimez la cuisine épicée, vous pouvez ajouter un piment rouge en début de cuisson.
Tom Yam Kung
Le tom yam est une soupe thaïlandaise particulièrement pimentée et acide. Pas faites pour tout le monde !
Ingrédients : 4px
- 500 g de crevettes crues, décortiquées et déveinées.
- 1 litre de bouillon de poulet (ou simplement de l’eau)
- 1 tige de citronnelle écrasée coupée en sections de 5 cm
- 3 feuilles de kafir lime
- 2 morceaux de galanga (ou gingembre), tranchés
- 3 à 4 piments rouges écrasés (ajuster selon votre tolérance aux épices)
- 200 g de rizière ( ou champignons de Paris) tranchés
- 3 cs de sauce de poisson
- 2 cs de jus de citron vert
- 1 cc de palme
- 1 tomate coupée en quartiers
- 1 oignon coupé en quartiers
- 2 gousses d’ail hachées
- 1 poignée de feuilles de coriandre fraîche
- 2 cs de pâte de piment ( (facultatif)
Progression :
– Portez le bouillon à ébullition.
– Ajoutez la citronnelle, les feuilles de kafir lime, le galanga et les piments écrasés. Laisser mijoter pendant environ 5 minutes pour infuser les saveurs.
– Ensuite, ajoutez les champignons, la tomate, l’oignon et l’ail.
– Laissez cuire pendant environ 5 à 7 minutes jusqu’à ce que les légumes soient tendres.
– Ajouter les crevettes crues et cuire environ 3 à 4.
Assaisonner avec la sauce de poisson, le jus de citron vert et le sucre. Goûter et rectifier.
– Pour une soupe plus épicée et savoureuse, ajoutez la pâte de piment (nam prik pao).
– Retirez la soupe du feu.
Ajoutez quelques feuilles de coriandre fraîche juste avant de servir.
Variante :
Vous pouvez également ajouter d’autres fruits de mer comme des calamars ou des morceaux de poisson pour varier les saveurs.
S’il vous reste de cette soupe, vous pouvez l’utiliser pour mouiller un Khao Pad aux crevettes.