Tartare d'espadon aux fruits de la passion

Consommer du poisson cru peut entraîner des troubles digestifs graves en raison d’un ver parasite.
Les poissons et mollusques peuvent être porteur de parasites, les larves d’Anisakidae, naturellement présentes dans le milieu marin. En particulier les mers tempérées et froides de l’hémisphère nord.
Les cas humains recensés en France sont assez rares, environ 10 cas par an. Il convient malgré tout de prendre quelques précautions pour des poissons crus ou peu transformés (légère marinade ou salage…)

  • vider le poisson aussitôt acheté 
  • une découpe fine pour détecter à l’œil nu d’éventuels parasites
  • congeler les produits est considéré comme suffisant pour tuer ces parasites.

Ingrédients :

Pavé d’espadon ( réalisable avec autre poisson tel que la daurade)
Fruits de la passion
Sel, poivre, piment d’Espelette
Huile d’olive parfumée à la vanille
Vinaigre balsamique blanc
Riz à sushi
Sucre

Préparation du riz vinaigré à sushi :

Pour 1,5 kg de riz. La règle est de mettre autant d’eau que de riz.

600 gr de riz japonais
600 ml d’eau
125 ml de vinaigre balsamique blanc (ou vinaigre de riz )
55 gr de sucre
1/2 cuillère à café de sel

Pour commencer, lavez votre riz dans un saladier pour retirer l’excès d’amidon. Retirez l’eau et répétez l’opération jusqu’à ce que votre eau soit claire.
Versez votre riz dans une passoire et laissez-le s’égoutter 30 minutes.

Au bout de ces 30 minutes, mettez le riz dans une casserole et ajoutez-y les 600 ml d’eau. Couvrez de manière étanche et portez à ébullition à feu moyen. Quand l’eau commence à bouillir, baissez sur feu doux et laissez mijoter 10 minutes. Toute l’eau doit être absorbée.

Pendant la cuisson du riz, évitez d’ouvrir le couvercle, la vapeur ne doit pas s’échapper. Retirez la casserole du feu et laissez le riz reposer encore 10 minutes à couvert.

tartare d'espadon aux fruits de la passion

Préparez le vinaigre pour sushi.

Mélangez le vinaigre balsamique blanc dans une casserole avec le sucre et le sel. Faites chauffer à feux très doux jusqu’à dissolution du sucre. Laissez refroidir.

Transvasez le riz reposé dans un large récipient, de préférence à fond plat et non métallique.

Ensuite, à l’aide d’une spatule en bois, tranchez et séparez le riz en le soulevant de l’extérieur et en le ramenant vers l’intérieur.      

Évitez de remuer le riz, car cela risquerait d’écraser les grains. Pendant cette opération, versez progressivement le mélange vinaigré tout en refroidissant le riz avec un éventail ou un couvercle.

Une fois tiède, recouvrez votre récipient avec un torchon humide. Cela va permettre de conserver et d’empêcher le riz de sécher.

Tartare d'espadon sur du pain grillé
Preparation pour tartare d'espadon

Préparation du tartare :

Parez le poisson de toutes les parties foncé ( enlever les arretes si vous utilisez un autre poisson)
Taillez votre tartare au couteau, en cube dés 5 mn maximum.

Préparez une « vinaigrette » avec le sel, le poivre, le piment d’Espelette, le fruit de la passion, le  vinaigre balsamique et l’huile d’olive.
Assaisonnez votre poisson à l’aide de cette sauce en fonction de votre gout. Réservez au froid.

Dressez votre riz dans un cercle, puis ajoutez une couche de tartare de poisson.
Ajoutez quelques herbes fraiches pour la déco et un cordon léger de vinaigrette.
Décerclez ( oui, j’ai déjà vu partir des cercles en salle ! ) et servez.

Vous pouvez aussi le servir sur du pain grillé ( comme sur la photo ).

Bon appétit bien sûr !

Mon tartare de thon a l’huile de combava

decoupage d'un thon sur un marché

 Recette express pour 1 pers. : pas de cuisson !

150 g de thon rouge haché au couteau
sel poivre
1 ou 2 goutte de Tabasco vert
une petite giclée d’huile parfumée au combava
1 cuillère à KF de mayo au miel
1/3 cuillère à KF échalotes ciselées
1/3 cuillère à KF de câpres concassées
1/3 d’olives noires hachées

Mélanger le tout, mettre au frais 3 à 4 minutes. Rectifier l’assaisonnement. Dresser en cercle.

Une fois décercler, passer un coup de chalumeau sur le pourtour.

Déguster avec une salade verte ou du riz à sushi

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